Chinkali

Zubereitung

1. Mehl und Salz in einer Schüssel mischen und das Wasser nach und nach zugeben, bis sich alles verbindet. Auf der Arbeitsfläche 10 Min. kräftig zu einem glatten Teig kneten, etwas fester als ein Ohrläppchen; klebt er, ein wenig Mehl zugeben. Einwickeln und 30 Min. ruhen lassen. Durch die Ruhe entspannt sich der Teig und lässt sich dünn ausrollen, ohne zu reißen.

   In diesem SchrittWeizenmehl Type 550 (Teig) 250 gSalz (Teig) ½ TLWasser (Teig) 120 ml

2. In einer zweiten Schüssel Rind, Schwein, die fein gehackte Zwiebel, Koriander, Chiliflocken, Pfeffer und das Salz für die Füllung vermengen. Das kalte Wasser in 3 Portionen zugeben und 4 Min. mit der Hand in eine Richtung rühren, bis es vollständig aufgenommen ist und eine klebrige Paste entsteht. Dieses Wasser wird beim Kochen zur Brühe im Inneren. Die Füllung kalt stellen, solange der Teig ruht.

   In diesem SchrittRinderhackfleisch 120 gSchweinehackfleisch 120 gZwiebel, sehr fein gehackt ½ Stk.Koriandergrün, fein gehackt 2 ELChiliflocken ½ TLGrob gemahlener schwarzer Pfeffer ½ TLSalz (Füllung) ¾ TLKaltes Wasser (Füllung) 80 ml

3. Die Arbeitsfläche bemehlen, den Teig zu einer dicken Rolle formen und in 10 gleich große Stücke (je etwa 35 g) schneiden. Jedes zu einem Kreis von 12–13 cm ausrollen, die Ränder dünner als die Mitte. Die übrigen Stücke abdecken, damit sie nicht austrocknen.

   In diesem SchrittMehl zum Bestäuben 25 g

4. Einen gehäuften Esslöffel Füllung (etwa 30 g) in die Mitte eines Teigkreises setzen. Den Rand zwischen Daumen und Zeigefinger einer Hand fassen und kleine Falten legen, dabei die Teigtasche mit der anderen Hand drehen und die Falten nach oben zusammenführen. 15 bis 19 Falten sind ideal, anfangs sind etwa 10 völlig in Ordnung. Die Oberseite zu einem Knoten drehen und fest verschließen. Das Formen aller Chinkali dauert etwa 15 Min.. Auf ein bemehltes Blech setzen, ohne dass sie sich berühren.

5. Wasser und grobes Salz in einem Topf mit mindestens 3 L bei starker Hitze sprudelnd aufkochen. Das Wasser zu einem Strudel rühren, die Chinkali einzeln hineingeben und mit einer Kelle sanft bewegen, damit sie nicht am Boden kleben. Kocht das Wasser wieder, auf mittlere Hitze zurückschalten und 12 Min. lebhaft köcheln; zu starkes Sprudeln lässt sie platzen. Bei vollem Topf in zwei Durchgängen kochen. Eine aufschneiden: Sie sind fertig, wenn das Fleisch nicht mehr rosa ist.

   In diesem SchrittWasser zum Kochen 3 lGrobes Salz (für den Topf) 1 EL

   starke Hitze→mittlere Hitze

6. Mit einem Schaumlöffel auf eine große Platte heben und reichlich schwarzen Pfeffer darübermahlen. Georgisch gegessen wird so: am Knoten kopfüber halten, seitlich ein kleines Loch hineinbeißen, die heiße Brühe schlürfen, den Rest essen und den Teigknoten liegen lassen.

   In diesem SchrittSchwarzer Pfeffer zum Servieren nach Geschmack