Frittierte Kibbeh mit Pinienkernfüllung und Tahini-Soße

Zubereitung

1. Den Bulgur einmal abspülen, 15 Min. in kaltem Wasser einweichen, abgießen und portionsweise kräftig ausdrücken. Inzwischen das Hüllenfleisch und eine Rührschüssel ins Gefrierfach stellen; sehr kaltes Fleisch lässt sich zu einer dünneren, glatteren Hülle formen.

   In diesem SchrittFeiner Bulgur (Nr. 1) 100 g

2. Das Ghee in einer Pfanne (20 cm) bei mittelschwacher Hitze schmelzen, die Pinienkerne hineingeben und unter ständigem Rühren 2 Min. gleichmäßig goldbraun rösten, dann auf einen Teller geben.

   In diesem SchrittGhee 10 gPinienkerne 20 g

   mittelschwache Hitze

3. In derselben Pfanne die fein gehackte Füllungszwiebel bei mittlerer Hitze 5 Min. weich dünsten, auf mittelstarke Hitze hochschalten, das Füllungshack zugeben und zerkleinern; 5 Min. braten, bis nichts Rosa mehr zu sehen ist und es leicht bräunt. Piment, Zimt, Granatapfelsirup, Sumach und einen Teil des Salzes einrühren, die Pinienkerne untermischen, ausbreiten und im Kühlschrank kalt stellen. Kalte Füllung lässt sich viel leichter einfüllen.

   In diesem SchrittZwiebel (für die Füllung) ½ Stk.Lammhack (für die Füllung) 120 gPiment, gemahlen ½ TLZimt, gemahlen 1 PriseGranatapfelsirup 1 TLSumach ½ TLSalz 0.4 TL

   mittlere Hitze→mittelstarke Hitze

4. Die Hüllenzwiebel fein reiben und den Saft ausdrücken. Ausgedrückten Bulgur, kaltes Lamm, Zwiebel, Kreuzkümmel, Majoran, Minze, Pfeffer und das restliche Salz im Mixer 5 Min. verarbeiten oder kneten und dabei nach und nach Eiswasser zugeben, bis eine glatte, leicht klebrige Masse wie Knete entsteht. Abgedeckt 15 Minuten kühlen.

   In diesem SchrittZwiebel (für die Hülle) ½ Stk.Magere Lammkeule, zweimal gewolft und sehr kalt 160 gKreuzkümmel, gemahlen ½ TLGetrockneter Majoran ½ TLGetrocknete Minze ½ TLSchwarzer Pfeffer 1 PriseSalz 0.6 TLEiswasser 3 EL

5. Die Hände mit Eiswasser befeuchten und die Masse in 8 Kugeln teilen. Eine Kugel in die Handfläche legen, den Zeigefinger in die Mitte drücken und unter Drehen zu einem länglichen Becher mit etwa 5 mm dicken Wänden aushöhlen. Etwa 1½ Teelöffel Füllung hineingeben, die Öffnung zudrücken und zu einem Football mit spitzen Enden formen. Risse mit einem eiswassernassen Finger glätten. Das Formen aller Kibbeh dauert etwa 10 Min..

6. Die Soße anrühren: Zitronensaft und fein geriebenen Knoblauch unter das Tahini rühren; es wird zunächst fest und klumpig. Löffelweise kaltes Wasser einrühren, bis die Soße glatt und fließend ist wie dünner Joghurt.

   In diesem SchrittTahini (Sesampaste) 3 ELZitrone (Saft) ½ Stk.Knoblauchzehe ½ Stk.Kaltes Wasser (für die Soße) 3 EL

7. Mindestens 5 cm Öl in einen tiefen Topf (18 cm) geben und bei mittelstarker Hitze 7 Min. auf 175 °C erhitzen (ohne Thermometer: An einem Holzstäbchen steigen gleichmäßig kleine Bläschen auf). Prüfen, dass die Kibbeh trocken sind, dann mit einer Schaumkelle vorsichtig 4 bis 5 Stück auf einmal hineingeben. Auf mittlere Hitze regeln, um die Temperatur zu halten, und pro Durchgang 4 Min. unter Wenden tiefbraun frittieren. Raucht das Öl, sofort die Hitze abschalten, und den Topf nie unbeaufsichtigt lassen.

   In diesem SchrittPflanzenöl zum Frittieren 600 ml

   mittelstarke Hitze→mittlere Hitze

8. Auf einem Gitter 2 Min. abtropfen lassen, damit die Hitze bis in die Mitte zieht. Heiß mit der Tahini-Soße und Zitronenspalten servieren. Zur Kontrolle eins aufbrechen: Die Hülle sollte innen durchgebräunt und die Füllung heiß sein.