Kabeljau-Kibbeling im Bierteig mit hausgemachter Remoulade

Zubereitung

1. Den Kabeljau in 4 cm große Stücke schneiden, Gräten entfernen, gleichmäßig mit dem Großteil des Salzes bestreuen und auf einem Gitter offen 20 Min. in den Kühlschrank stellen. Das Salz festigt das Fleisch und trocknet die Oberfläche, sodass der Teig besser haftet.

   In diesem SchrittDickes Kabeljaurückenfilet, ohne Haut und Gräten 320 gSalz ¾ TL

2. Remoulade zubereiten: Cornichons, Kapern, Petersilie und Dill fein hacken und mit Mayonnaise, Senf und einem Spritzer aus einem Teil der Zitrone verrühren. Abschmecken und kalt stellen.

   In diesem SchrittMayonnaise 60 gCornichons (kleine Gewürzgurken) 30 gKapern 2 TLDijonsenf 1 TLGlatte Petersilie, gehackt 1½ ELDill, gehackt 1 ELZitrone ¼ Stk.

3. Das Öl in einen hohen Topf mit 20 cm Durchmesser gießen, mindestens 4 cm hoch, aber höchstens bis zu einem Drittel der Topfhöhe, und bei starker Hitze etwa 9 Min. erhitzen, mit dem Thermometer auf 185 °C. Nasse Utensilien fernhalten, den Topfgriff nach innen drehen und einen Deckel bereithalten. Raucht das Öl, den Herd ausschalten.

   In diesem SchrittÖl zum Frittieren (z. B. Sonnenblumenöl) 1 l

   starke Hitze

4. Den Teig erst direkt vor dem Ausbacken anrühren. In einer großen Schüssel den Großteil des Mehls mit Stärke, Backpulver, Knoblauchpulver, weißem Pfeffer, Muskat, dem restlichen Salz und der Hälfte des Paprikas mischen. Das kalte Bier zugießen und nur 10 Sekunden schlagen, bis der Teig so dick wie flüssige Sahne ist. In eine Schüssel mit Eis gestellt bleibt er bis zur letzten Portion knusprig.

   In diesem SchrittWeizenmehl Type 405 52 gSpeisestärke 20 gBackpulver ½ TLKnoblauchpulver ½ TLWeißer Pfeffer ¼ TLMuskatnuss 1 PriseSalz ¼ TLPaprikapulver edelsüß ½ TLEiskaltes helles Bier 110 ml

5. Den Fisch nochmals trocken tupfen, dünn im restlichen Mehl mit dem übrigen Paprika wenden und abklopfen. Durch den Teig ziehen, abtropfen lassen und von sich weg ins Öl geben. In 2 Portionen je 3 Min. bei mittelstarker Hitze ausbacken und die Hitze so regeln, dass das Öl nicht unter 175 °C fällt. Herausheben, wenn er tief goldbraun ist und das Fleisch weiß und blättrig zerfällt; vor der nächsten Portion das Öl wieder auf 185 °C bringen.

   In diesem SchrittPaprikapulver edelsüß ½ TLWeizenmehl Type 405 13 g

   mittelstarke Hitze

6. Auf einem Gitter abtropfen lassen, damit die Unterseite knusprig bleibt. Die restliche Zitrone in Spalten schneiden und sofort mit der Remoulade servieren.

   In diesem SchrittZitrone ¾ Stk.