Kimbap mit Rind, glasierter Klettenwurzel und Omelettrolle

Zubereitung

1. Die Klettenwurzel mit dem Messerrücken abschaben, in feine Stifte von 10 cm Länge und 4 mm Dicke schneiden und 5 Minuten in kaltes Wasser legen, damit sie nicht braun wird. Abtropfen lassen und in einer 20 cm Pfanne mit etwas Öl auf mittlere Hitze 3 Min. braten, bis sie leicht glasig ist.

   In diesem SchrittKlettenwurzel 80 gSpeiseöl ½ EL

   mittlere Hitze

2. Sojasauce, Zucker und Wasser zugeben und auf mittlere Hitze 10 Min. einköcheln, bis fast keine Flüssigkeit mehr da ist. Sirup zugeben, auf mittelstarke Hitze hochschalten und 2 Min. schwenken, bis alles glänzt. Auf einem Teller ausgebreitet abkühlen lassen.

   In diesem SchrittSojasauce (für die Klette) 1 ELZucker (für die Klette) 1½ TLWasser (für die Klette) 100 mlReissirup oder Glukosesirup 1 EL

   mittlere Hitze→mittelstarke Hitze

3. Die Gurke längs vierteln, die Kerne herausschneiden, gleichmäßig salzen und 10 Min. ziehen lassen. In Küchenpapier wickeln und kräftig ausdrücken: So bleibt sie knackig und weicht den Reis nicht auf.

   In diesem SchrittSalatgurke ½ Stk.Salz (für die Gurke) ½ TL

4. Das Hackfleisch mit Sojasauce, Zucker, Knoblauch und Pfeffer vermengen. Die Pfanne auswischen, etwas Öl hineingeben und das Fleisch auf mittelstarke Hitze 3 Min. braten, dabei mit dem Pfannenwender fein zerkrümeln. So lange braten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist und das Fleisch trocken und krümelig aussieht, sonst wird die Rolle matschig.

   In diesem SchrittRinderhackfleisch 100 gSojasauce (für das Rind) 2 TLZucker (für das Rind) 1 TLGehackter Knoblauch ½ TLSchwarzer Pfeffer 1 PriseSpeiseöl ½ EL

   mittelstarke Hitze

5. Die Eier mit dem Salz glatt verquirlen und durch ein Sieb streichen. Eine 18 cm Pfanne (noch besser eine eckige Tamagoyaki-Pfanne) dünn ölen und die Eimasse auf schwache Hitze in drei Portionen hineingießen, jede Schicht über die vorige rollen und so ein dickes Omelett formen (insgesamt 6 Min.). In die Bambusmatte wickeln, eckig formen, abkühlen lassen und in 1,5 cm dicke Stäbe schneiden. Sind sie kürzer als das Algenblatt, zwei aneinanderlegen.

   In diesem SchrittEier 3 Stk.Salz (für die Eier) 1 PriseSpeiseöl ½ EL

   schwache Hitze

6. Den Reis mit Salz, Sesamöl und Sesam in schneidenden Bewegungen würzen und ausgebreitet 4 Min. abkühlen lassen. Mit etwas weniger Wasser als sonst gegarter Reis bleibt körnig.

   In diesem SchrittWarmer gekochter Rundkornreis (etwas fester gegart) 400 gSalz (für den Reis) ½ TLGeröstetes Sesamöl (für den Reis) 1½ TLGerösteter Sesam ½ TL

7. Ein Algenblatt mit der rauen Seite nach oben legen und etwa 200 g Reis dünn verteilen, hinten 4 cm frei lassen. Zwei überlappende Perillablätter als Unterlage auflegen, das Rind darauf geben und Klette, Omelettstab, Gurke und Rettich daraufschichten. Die Blätter verhindern, dass die Würze des Fleisches in den Reis zieht. Mit der Matte die Füllung einmal fest umschließen und andrücken, dann bis zum Ende rollen.

   In diesem SchrittAlgenblätter für Kimbap 2 Stk.Perillablätter 4 Stk.Gelber eingelegter Rettich in Streifen (Danmuji) 2 Stk.

8. Die Rolle mit Sesamöl bestreichen und 5 Minuten mit der Naht nach unten ruhen lassen, damit sich das Algenblatt setzt. Mit einem scharfen, nassen Messer in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und mit Sesam bestreuen.

   In diesem SchrittGeröstetes Sesamöl (zum Bestreichen) 1 TLGerösteter Sesam ½ TL