Äthiopien, Naher Osten & Afrika · Kitfo (Leb Leb)

Handgehacktes Filet-Kitfo mit selbst gemachtem Niter Kibbeh

Name: Handgehacktes Filet-Kitfo mit selbst gemachtem Niter Kibbeh
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 15 min
Yield: 2 Pers.
Cuisine: Äthiopien
Ingredients: Rinderfilet oder Hüftsteak, am Stück, sehr frisch 240 g; Ungesalzene Butter 90 g; Schalotte ½ Stk.; Knoblauchzehen 2 Stk.; Frischer Ingwer 8 g; Bockshornkleesamen ¼ TL; Getrocknetes Tulsi oder Basilikum (statt Besobela) ½ TL; Getrockneter Oregano (statt Koseret) ½ TL; Getrocknete rote Chilischoten 3 Stk.; Grüne Kardamomkapseln 3 Stk.; Gewürznelken 1 Stk.; Salz ¾ TL; Blattkohl oder Grünkohl 160 g; Grüne Chili 1 Stk.; Ayib oder Ricotta 100 g; Zitrone ¼ Stk.; Injera 2 Stk.

Wie in den Kitfo-Häusern von Addis Abeba: mit dem Messer gehacktes Rinderfilet, leb leb vollendet in langsam gekochtem Niter Kibbeh und frisch geröstetem Mitmita.

Portionen2 Pers.

Gesamtzeit1 Std.

Fleisch anfrieren+ 15 Min.

SchwierigkeitAnspruchsvoll

Hinweis zu den PortionenLeb Leb ist teilweise rohes Rindfleisch. Ein sehr frisches Stück vom vertrauenswürdigen Metzger verwenden, am selben Tag hacken und kalt halten. Kinder, Schwangere, ältere Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollten es in Schritt 6 garen, bis nichts Rosa mehr zu sehen ist.

Zubereitung

Niter Kibbeh kochen: Butter, gehackte Schalotte, angedrückten Knoblauch, Ingwerscheiben, Bockshornklee, Tulsi und Oregano in einen kleinen Topf (14 cm) geben und bei schwacher Hitze köcheln lassen, ohne zu rühren. Wenn sich der Schaum gelegt hat, der Bodensatz hellgolden ist und es nussig duftet, durch ein Sieb mit Küchenpapier abgießen.
In diesem SchrittUngesalzene Butter 90 gSchalotte ½ Stk.Knoblauchzehen 2 Stk.Frischer Ingwer 8 gBockshornkleesamen ¼ TLGetrocknetes Tulsi oder Basilikum (statt Besobela) ½ TLGetrockneter Oregano (statt Koseret) ½ TL
schwache Hitze
Mitmita herstellen: entstielte Chilischoten, die Samen aus den Kardamomkapseln (Hülsen wegwerfen) und Nelken in einer trockenen Pfanne bei mittelschwacher Hitze rösten, bis die Chilis dunkler werden und röstig duften. Sofort auf einen Teller geben, abkühlen lassen und mit einem Teil des Salzes fein mahlen. Raucht es, ist es verbrannt: neu beginnen.
In diesem SchrittGetrocknete rote Chilischoten 3 Stk.Grüne Kardamomkapseln 3 Stk.Gewürznelken 1 Stk.Salz ½ TL
mittelschwache Hitze
Das Filet von Fett und Silberhaut befreien und ins Gefrierfach legen, damit es fest wird. In 2 mm dicke Scheiben, dann in feine Streifen schneiden und mit einem scharfen Messer immer wieder hacken, bis es sehr fein ist. Das gehackte Fleisch sofort zurück in den Kühlschrank stellen.
1 Esslöffel Niter Kibbeh in einer Pfanne (24 cm) bei mittlerer Hitze erwärmen, Kohl, grüne Chili und das restliche Salz zugeben und zu einem weichen, leuchtend grünen Gomen garen.
In diesem SchrittBlattkohl oder Grünkohl 160 gGrüne Chili 1 Stk.Salz ¼ TL
mittlere Hitze
Ayib oder Ricotta in einem Sieb abtropfen lassen und mit ein paar Tropfen Zitronensaft und einer Prise Mitmita locker zerkrümeln.
In diesem SchrittAyib oder Ricotta 100 gZitrone ¼ Stk.
Den größten Teil des übrigen Niter Kibbeh in einer Pfanne (20 cm) bei schwacher Hitze erwärmen, vom Herd nehmen und Mitmita nach Geschmack zugeben. Das Fleisch unterheben, zurück auf schwache Hitze stellen und schwenken für Leb Leb oder weitere für durchgegart. Sofort auf Injera mit Gomen und Ayib servieren.
In diesem SchrittRinderfilet oder Hüftsteak, am Stück, sehr frisch 240 gInjera 2 Stk.
schwache Hitze

Küchentipp

Gleich eine große Menge Niter Kibbeh kochen: Es hält 2 Wochen im Kühlschrank, Mitmita bleibt im verschlossenen Glas etwa einen Monat aromatisch. Mit dem Messer gehackt bleibt das Fleisch saftig und bekommt die klassische Textur, die der Fleischwolf verschmiert.

Beim Camping

Niter Kibbeh und Mitmita zu Hause vorbereiten. Am Zeltplatz das Fleisch in der Kühlbox unter 4 °C halten und sicherheitshalber nur die durchgegarte Variante auf dem Kocher zubereiten.