Rookie Pan
← Alle Rezepte
Äthiopien, Naher Osten & Afrika

Kitfo (Leb Leb)

Äthiopiens Festtagsgericht: fein gehacktes mageres Rindfleisch in warmer Gewürzbutter und scharfem Mitmita, nur leicht erwärmt, mit Frischkäse und Blattgemüse.

Portionen2 Pers.
Gesamtzeit33 Min.
SchwierigkeitMittel
Hinweis zu den PortionenTraditionelles Kitfo wird roh gegessen (Tire), und Leb Leb ist innen noch teilweise roh. Rohes oder nicht durchgegartes Rindfleisch kann gefährliche Keime enthalten: ein ganzes Stück beim vertrauenswürdigen Metzger kaufen, am selben Tag hacken und kalt halten. Kinder, Schwangere, ältere Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollten nur die durchgegarte Variante essen (Schritt 5, bis nichts Rosa mehr zu sehen ist).

Zubereitung

  1. Das Rindfleisch bis zuletzt im Kühlschrank lassen. Ein ganzes Stück von Fett und Sehnen befreien, in dünne Scheiben schneiden und mit einem scharfen Messer sehr fein hacken; oder den Metzger bitten, mageres Fleisch am Kochtag zweimal durchzudrehen. Knoblauch und Zwiebel fein hacken, Ingwer reiben, Kardamomkapseln leicht andrücken und den Kohl ohne harte Stiele in feine Streifen schneiden.

  2. Gomen zubereiten: Öl in einer Pfanne (24 cm) bei mittlerer Hitze erhitzen, Zwiebel und Chili darin weich dünsten. Kohl und einen Teil des Salzes zugeben und rühren, bis die Blätter zusammengefallen und weich, aber noch leuchtend grün sind. In eine Schüssel geben.

    In diesem SchrittPflanzenöl 1½ ELZwiebel ½ Stk.Grüne Chili 1 Stk.Blattkohl oder Grünkohl 160 gSalz ¼ TL

    mittlere Hitze

  3. Die Pfanne auswischen oder eine saubere Pfanne (20 cm) nehmen. Ghee bei schwacher Hitze mit Knoblauch, Ingwer, Bockshornklee und Kardamom schmelzen und sanft blubbern lassen, bis es duftet und der Knoblauch weich, aber nicht braun ist. Gebräunter Knoblauch wird bitter, also die Hitze reduzieren, wenn er Farbe nimmt. Kardamomkapseln herausnehmen.

    In diesem SchrittGhee oder Niter Kibbeh (äthiopische Gewürzbutter) 35 gKnoblauchzehen 1 Stk.Frischer Ingwer 8 gBockshornkleesamen ½ TLGrüne Kardamomkapseln 2 Stk.

    schwache Hitze

  4. Die Pfanne vom Herd ziehen, Mitmita und restliches Salz einrühren. Einige Sekunden warten: Die Butter soll warm sein und nicht mehr brutzeln, sonst gart sie das Fleisch zu schnell.

    In diesem SchrittMitmita (äthiopische Chilimischung) oder Cayennepfeffer mit etwas gemahlenem Kardamom und Nelke 1 TLSalz ½ TL

  5. Das Fleisch zugeben und mit einem Spatel durch die Gewürzbutter heben, dabei Klümpchen auflösen. Zurück auf schwache Hitze stellen und durchschwenken: Das ist Leb Leb, warm und glänzend, außen gerade blass, innen noch rosa. Für die durchgegarte Variante (Yebesele) weitere rühren, bis nichts Rosa mehr zu sehen ist.

    In diesem SchrittMageres Rindfleisch (Oberschale oder Hüfte), sehr frisch, fein gehackt 240 g

    schwache Hitze

  6. Das Kitfo mit Ayib und Gomen daneben auf einen Teller geben und sofort mit Injera servieren; Stücke abreißen und alles damit aufnehmen.

    In diesem SchrittAyib (äthiopischer Frischkäse) oder Ricotta bzw. Hüttenkäse 100 gInjera (oder Fladenbrot) 2 Stk.

Küchentipp

Das magerste, frischeste Rindfleisch verwenden; Fett wird bei Leb Leb wachsig. Mitmita ist sehr unterschiedlich scharf, deshalb die Gewürzbutter vor dem Fleisch abschmecken. Sofort servieren: Kitfo lässt sich weder aufbewahren noch gut aufwärmen.

Beim Camping

Leb Leb eignet sich kaum fürs Camping, weil das Fleisch bis zum Garen unter 4 °C bleiben muss. Wer es trotzdem macht, transportiert das Fleisch in einer gut gekühlten Kühlbox, gart nur die durchgegarte Variante in einer kleinen Pfanne auf dem Gaskocher und nimmt Fladenbrot statt Injera.