Wafu-Kjøttkaker-Reisschale mit Rettich und Ponzu (Norwegen × Japan)

Zubereitung

1. Den Rettich schälen, fein reiben und in einem Sieb leicht ausdrücken und abtropfen lassen. Zu viel Flüssigkeit würde die Soße verwässern.

   In diesem SchrittDaikon-Rettich 120 g

2. Das Hackfleisch mit dem Salz 2 Min. kneten, bis es klebt. Kartoffelstärke, kalte Milch, Ingwer, Muskat und die Hälfte der fein geschnittenen Frühlingszwiebeln (vor allem das Weiße) zugeben und kneten, bis die Milch aufgenommen ist.

   In diesem SchrittRinderhackfleisch 250 gSalz ½ TLKartoffelstärke 3 TLKalte Milch 80 mlFrischer Ingwer, gerieben 1 TLGemahlene Muskatnuss 1 PriseFrühlingszwiebeln 1 Stk.

3. Mit nassen Händen die Masse in ≈4 × 60 g Portionen teilen, zu runden, 2 cm dicken Patties formen und mit dem Finger eine kleine Mulde in die Mitte drücken; so wölben sie sich beim Braten nicht.

4. Das Öl in einer Pfanne (24 cm) bei mittelstarker Hitze erhitzen, die Patties hineinlegen und 2 Min. braten, bis die Unterseite tief braun ist, dann wenden.

   In diesem SchrittNeutrales Öl 1 EL

   mittelstarke Hitze

5. Sake und Wasser angießen, sofort den Deckel auflegen, auf mittelschwache Hitze herunterschalten und 7 Min. dämpfen, bis beim Einstechen klarer Saft austritt und die Mitte 72 °C erreicht. Die Patties auf einen Teller heben.

   In diesem SchrittKochsake 2 ELWasser 3 EL

   mittelschwache Hitze

6. Ponzu und Butter zum Bratensaft in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 30 Sek. aufblubbern lassen, bis eine leicht glänzende Soße entsteht. Nicht lange kochen, sonst verfliegt das frische Zitrusaroma.

   In diesem SchrittPonzu-Soße 3 ELButter 10 g

   mittlere Hitze

7. Den Reis in Schalen füllen, Patties und ein Häufchen geriebenen Rettich daraufsetzen und die Soße darüberlöffeln. Mit dem restlichen, fein geschnittenen Frühlingszwiebelgrün bestreuen.

   In diesem SchrittWarmer gekochter Rundkornreis 300 gFrühlingszwiebeln 1 Stk.