Sonntags-Kjøttkaker mit Braunkäsesoße und Erbsenpüree

Zubereitung

1. Die Schalotten sehr fein hacken. Etwa ein Drittel der Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen und die Schalotten bei mittelschwacher Hitze 5 Min. süß und weich dünsten, ohne dass sie Farbe nehmen; dann vollständig abkühlen lassen. Heiß würden sie das Fett im Fleisch schmelzen und die Küchlein zerlaufen lassen.

   In diesem SchrittSchalotten 1 Stk.Butter (für Schalotten und zum Braten) 7.5 g

   mittelschwache Hitze

2. Rind- und Schweinehack mit dem Salz für das Fleisch kneten, bis die Masse klebt, dann Kartoffelstärke, Pfeffer, Muskat, Ingwer und die abgekühlten Schalotten zugeben. Die kalte Milch nach und nach einarbeiten, jeweils kneten, bis sie aufgenommen ist. Abgedeckt 20 Min. kühlen; die festere Masse lässt sich viel leichter formen.

   In diesem SchrittRinderhackfleisch 170 gSchweinehackfleisch 80 gSalz (für das Fleisch) ¾ TLKartoffelstärke 3 TLSchwarzer Pfeffer 1 PriseFrisch geriebene Muskatnuss 1 PriseGemahlener Ingwer 1 PriseKalte Milch 80 ml

3. Inzwischen die Kartoffeln in gleich große Stücke schneiden und mit kaltem Wasser und dem Salz in einen Topf (18 cm) geben. Bei starker Hitze aufkochen, auf mittlere Hitze herunterschalten und 20 Min. garen, bis ein Spieß leicht hineingleitet. Abgießen, zudecken und warm halten.

   In diesem SchrittMehligkochende Kartoffeln 400 gSalz (für das Kartoffelwasser) 1 TL

   starke Hitze→mittlere Hitze

4. Mit nassen Händen etwa 40 g schwere, 1,5 cm dicke Ovale formen. Die restliche Butter in einer Pfanne (24 cm · 1×, Durchmesser · Durchgänge) zerlassen und, sobald der Schaum zusammenfällt, die Küchlein bei mittelstarker Hitze pro Seite 2 Min. tief braun anbraten. Beiseitestellen.

   In diesem SchrittButter (für Schalotten und zum Braten) 18 g

   mittelstarke Hitze

5. Die Soßenbutter in derselben Pfanne zerlassen, das Mehl zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Min. zu einer milchschokoladenbraunen Mehlschwitze rühren. Den Fond nach und nach glatt einrühren und den Bratensatz lösen. Braunkäse und Sahne einrühren, bis sie geschmolzen sind: Die Soße wird glänzend und bekommt eine sanfte Karamelltiefe.

   In diesem SchrittButter (für die Soße) 25 gWeizenmehl 2 ELKräftiger Rinderfond (am besten selbst gemacht) 300 mlNorwegischer Braunkäse (Brunost), gerieben 20 gSahne 2 EL

   mittlere Hitze

6. Die Küchlein samt Saft zurück in die Soße legen, zudecken und bei schwacher Hitze 14 Min. köcheln lassen, bis innen nichts mehr rosa ist und 72 °C Kerntemperatur erreicht sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

   schwache Hitze

7. Die Erbsen mit 3 Esslöffeln Wasser in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze 4 Min. garen. Das meiste Wasser abgießen, Erbsenbutter und eine Prise Salz zugeben und mit Gabel oder Stampfer grob zerdrücken: norwegisches Ertestuing.

   In diesem SchrittTiefkühlerbsen 140 gButter (für die Erbsen) 10 g

   mittlere Hitze

8. Kartoffeln, Fleischküchlein und reichlich Soße auf vorgewärmten Tellern anrichten und Erbsenpüree und Preiselbeeren dazu reichen.

   In diesem SchrittPreiselbeerkompott 2 EL