İskender Köfte

Zubereitung

1. Die Zwiebel fein reiben, den Saft vollständig ausdrücken und wegschütten; den Knoblauch fein reiben. Mit Rinderhack, Lammhack, Semmelbröseln, Salz, Kreuzkümmel, Pul Biber und Pfeffer in eine Schüssel geben. 5 Min. kneten und dabei das Eiswasser nach und nach zugeben, bis die Masse heller, klebrig und elastisch ist; kaltes Wasser und langes Kneten geben Restaurant-Köfte ihren festen, saftigen Biss.

   In diesem SchrittZwiebel ½ Stk.Knoblauchzehe 1 Stk.Rinderhackfleisch mit ca. 20 % Fett 200 gLammhackfleisch 100 gSemmelbrösel 20 gSalz ½ TLGemahlener Kreuzkümmel ½ TLPul Biber (türkische Paprikaflocken) ½ TLSchwarzer Pfeffer 2 PriseEiskaltes Wasser 1½ EL

2. Abgedeckt 1 Std. kühlen, gern auch über Nacht. Durch die Ruhezeit wird das Fleisch fester, hält über der Glut besser zusammen, und die Gewürze ziehen ein.

3. Die Holzkohle anzünden und 20–25 Minuten warten, bis die Kohlen mit weißer Asche bedeckt sind. Inzwischen mit nassen Händen die Masse in 8 Portionen (je ca. 40 g) teilen, jede zu einem etwa 10 cm langen Finger formen und leicht flach drücken.

4. Die Sauce kochen: 2/5 der Butter in einem 16 cm-Topf bei mittelschwache Hitze schmelzen, das Tomatenmark einrühren und 1 Minute anschwitzen, bis es etwas dunkler wird. Wasser, Zucker und Salz zugeben und unter Rühren 5 Min. köcheln, bis eine glatte, glänzende Sauce von der Konsistenz flüssiger Sahne entsteht. Warm halten.

   In diesem SchrittButter 14 gTomatenmark 1½ ELWasser 120 mlZucker 1 PriseSalz (für die Sauce) 1 Prise

   mittelschwache Hitze

5. Den Rost mit einem gefalteten, in das Öl getauchten Küchenpapier (mit der Zange halten) einfetten. Die Köfte über Holzkohlenglut (mittlere Hitze) insgesamt 7 Min. grillen, etwa 3–4 Minuten pro Seite, und einmal wenden, sobald sie sich leicht lösen. Gleichzeitig die halbierten Tomaten und ganzen Spitzpaprika auflegen und wenden, bis sie Blasen werfen. Die Köfte sind fertig, wenn die Mitte nicht mehr rosa ist (71 °C). Drinnen eine sehr heiße Grillpfanne verwenden.

   In diesem SchrittPflanzenöl (für den Rost) 1 ELTomate 1 Stk.Lange grüne Spitzpaprika (Sivri Biber) 2 Stk.

   Holzkohlenglut (mittlere Hitze)

6. Das Brot auf dem Rost über Holzkohlenglut (mittlere Hitze) 2 Min. rösten, bis es knusprig ist und Grillstreifen hat, dann in 3 cm große Stücke schneiden.

   In diesem SchrittTürkisches Fladenbrot (Pide) oder Pita 2 Stk.

   Holzkohlenglut (mittlere Hitze)

7. Das Brot auf vorgewärmten Tellern verteilen, die Hälfte der Tomatensauce darübergeben, damit es sich vollsaugt, die Köfte darauflegen und mit der restlichen Sauce übergießen. Joghurt, gegrillte Tomaten und Paprika danebenlegen. Die restliche Butter in einem kleinen Topf bei mittlere Hitze 1 Min. erhitzen, bis sie schäumt und nussig duftet, und kurz vor dem Servieren zischend über die Köfte gießen.

   In diesem SchrittDicker Naturjoghurt, zimmerwarm 150 gButter 21 g

   mittlere Hitze