Gestürzte goldene Kunafa mit hausgemachter Ashta

Zubereitung

1. Sirupzucker und Wasser in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze rühren, bis sich der Zucker löst; sobald es kocht, nicht mehr rühren und insgesamt 8 Min. kochen. Er ist fertig, wenn ein Tropfen zwischen zwei Fingern einen kurzen Faden zieht. Vom Herd nehmen, Zitronensaft und Orangenblütenwasser zugeben und im Kühlschrank kalt stellen.

   In diesem SchrittZucker (für den Sirup) 140 gWasser (für den Sirup) 90 mlZitronensaft 1 TLOrangenblütenwasser 1 TL

   mittlere Hitze

2. Butter klären: in einem kleinen Topf bei mittelschwacher Hitze schmelzen und 10 Min. sanft blubbern lassen. Den weißen Schaum abschöpfen; wenn die Milchbestandteile am Boden hell haselnussbraun sind und nussig duften, vom Herd nehmen. Durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen, sodass nur das klare Fett bleibt. Werden die Rückstände schwarz, schmeckt sie bitter, dann neu beginnen.

   In diesem SchrittUngesalzene Butter (zum Klären) 100 g

   mittelschwache Hitze

3. Ashta zubereiten: Milch, Sahne, Speisestärke und Ashta-Zucker im Topf glatt rühren, bevor der Herd an ist. Bei mittlerer Hitze 6 Min. unter ständigem Rühren kochen, bis die Creme so dick ist, dass ein Löffel eine Spur hinterlässt. Vom Herd nehmen, Rosenwasser einrühren, in eine flache Schale streichen, Folie direkt auflegen und 30 Min. kalt stellen, bis sie fest ist. Kalte, feste Ashta läuft beim Backen nicht aus.

   In diesem SchrittMilch 300 mlSchlagsahne 120 mlSpeisestärke 24 gZucker (für die Ashta) 20 gRosenwasser ½ TL

   mittlere Hitze

4. Den Ofen auf 180 °C vorheizen, Rost ganz unten. Die Teigfäden mit der Schere in 2 cm lange Stücke schneiden, in eine große Schüssel geben und etwa vier Fünftel der geklärten Butter darübergießen. Etwa 5 Minuten mit den Fingerspitzen einreiben, bis jeder Faden überzogen ist.

   In diesem SchrittKadayif-Teig (Kataifi, feine Teigfäden), aufgetaut 150 g

   Ofen

5. Boden und Rand einer runden Form (18 cm) großzügig mit der restlichen Butter einpinseln. Etwa zwei Drittel der Fäden hineingeben und mit dem Boden eines Messbechers sehr fest auf Boden und Rand drücken; diese Seite ist nach dem Stürzen oben. Die kalte Ashta hineinstreichen, 1 cm Rand frei lassen, mit den restlichen Fäden bedecken und flach und fest andrücken.

6. Auf der unteren Schiene im Ofen 35 Min. backen. Die Hitze von unten färbt die gestürzte Oberseite gleichmäßig tief golden. Mit einem Pfannenwender einen Rand anheben: Ist der Boden tief braun, ist sie fertig.

   Ofen

7. 3 Min. stehen lassen, mit einem Messer am Rand entlangfahren, einen Servierteller auflegen und mit Ofenhandschuhen in einem Schwung stürzen. Den kalten Sirup langsam darüberlöffeln, damit er einzieht, einen Kranz Pistazien am Rand verteilen und warm servieren.

   In diesem SchrittPistazien, fein gehackt 20 g