Kongguksu mit Pinienkernen, Erdnüssen und seidiger Brühe aus geschälten Bohnen

Zubereitung

1. Die Sojabohnen reibend waschen, schwimmende Bohnen aussortieren und in reichlich Wasser im Kühlschrank 10 Std. einweichen. Kaltes Einweichen verhindert Säuerlichkeit und sorgt für einen klareren Geschmack.

   In diesem SchrittGetrocknete gelbe Sojabohnen 140 g

2. Die eingeweichten Bohnen in einen Topf (18 cm) geben und mit frischem Wasser bedecken. Bei starker Hitze aufkochen, auf mittlere Hitze zurückschalten und ohne Deckel 12 Min. kochen, dabei den Schaum abschöpfen. Eine Bohne soll nussig, nicht roh schmecken und noch etwas Biss haben. Deckel weglassen: Zugedeckt kocht es leicht über und riecht muffig.

   starke Hitze→mittlere Hitze

3. Die gegarten Bohnen in Eiswasser geben und zwischen beiden Händen reiben, um die Häutchen zu lösen. Die obenauf schwimmenden Häutchen abgießen, Wasser nachfüllen und 12 Min. lang wiederholen, bis fast alle Häutchen entfernt sind. Diese Mühe macht die Brühe seidig.

4. Pinienkerne, Erdnüsse und Sesam in einer Pfanne ohne Fett bei mittelschwacher Hitze 3 Min. unter Rühren rösten, bis die Pinienkerne hellgolden sind und nussig duften; sofort herausnehmen und abkühlen lassen. Einige Pinienkerne für die Garnitur beiseitelegen.

   In diesem SchrittPinienkerne 2 ELRohe Erdnüsse, ohne Haut 2 ELSesamsamen 2 EL

   mittelschwache Hitze

5. Bohnen, geröstete Nüsse und Sesam mit der Hälfte des Wassers fein pürieren, dann restliches Wasser und die Hälfte des Salzes zugeben und erneut pürieren, insgesamt 3 Min.. Durch ein Mulltuch oder feines Sieb passieren und kräftig ausdrücken, so wird die Brühe glatt und ohne Trester. 1 Std. im Kühlschrank kalt stellen.

   In diesem SchrittKaltes stilles Wasser (zum Pürieren) 520 mlFeines Salz ½ TL

6. In einem kleinen Topf Wasser aufkochen, die Eier mit einer Schöpfkelle hineingleiten lassen und bei mittlerer Hitze 10 Min. kochen. Sofort in Eiswasser abschrecken, schälen und halbieren.

   In diesem SchrittEier 1 Stk.

   mittlere Hitze

7. In einem großen Topf 2.5 L Wasser bei starker Hitze sprudelnd aufkochen, die Nudeln hineingeben und 4 Min. kochen. Unter kaltem Wasser abreiben, bis die Stärke ganz entfernt ist, in Eiswasser fest werden lassen und gut ausdrücken.

   In diesem SchrittMittelstarke Weizennudeln (Junggukso) 200 g

   starke Hitze

8. Die Gurke in feine Streifen schneiden und die Kirschtomaten halbieren. Die Nudeln zu Nestern in gekühlte Schalen legen und die Brühe angießen. Eiswürfel hineingeben und mit Gurke, Tomaten, Ei und den beiseitegelegten Pinienkernen belegen; restliches Salz dazu reichen.

   In diesem SchrittGurke 80 gKirschtomaten 4 Stk.Eiswürfel 6 Stk.Feines Salz ½ TL