Kongguksu (koreanische kalte Sojamilchnudeln)

Zubereitung

1. Die Sojabohnen in 2–3 Wasserwechseln zwischen den Händen reiben, schwimmende Bohnen entfernen, dann in mindestens der dreifachen Menge Wasser 8 Std. einweichen. Bei Hitze im Kühlschrank einweichen, damit sie nicht säuerlich werden. Sie sind fertig, wenn eine halbierte Bohne innen gleichmäßig gelb und flach ist.

   In diesem SchrittGetrocknete gelbe Sojabohnen 120 g

2. Die Bohnen abgießen, in einen Topf (18 cm) geben und mit frischem Wasser bedecken. Bei starker Hitze aufkochen, auf mittlere Hitze zurückschalten und ohne Deckel 10 Min. kochen, dabei den Schaum abschöpfen. Eine Bohne probieren: Sie soll nussig schmecken, noch leichten Biss haben und nicht roh-grasig sein. Zu kurz gekocht schmeckt sie roh, zu lange gekocht riecht sie muffig. Sofort kalt abschrecken; für eine seidigere Brühe die Häutchen abreiben und abschwimmen lassen.

   starke Hitze→mittlere Hitze

3. Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett bei mittelschwacher Hitze 2 Min. unter Rühren rösten, bis einige Körner springen und es nussig duftet, dann zum Abkühlen auf einen Teller geben.

   In diesem SchrittSesamsamen 2 EL

   mittelschwache Hitze

4. Gegarte Bohnen, gerösteten Sesam, kaltes Wasser und die Hälfte des Salzes in den Mixer geben und 2 Min. pürieren, bis zwischen den Fingern kaum noch Körnchen zu spüren sind. Für eine noch feinere Brühe durch ein feines Sieb streichen. Mindestens 30 Min. im Kühlschrank kalt stellen.

   In diesem SchrittKaltes Wasser (zum Pürieren) 550 mlSalz ½ TL

5. In einem großen Topf 2.5 L Wasser bei starker Hitze sprudelnd aufkochen, die Nudeln aufgefächert hineingeben und 3 Min. kochen, dabei mit Stäbchen rühren. Droht es überzukochen, eine halbe Tasse kaltes Wasser zugeben. Abgießen, die Nudeln unter kaltem Wasser kräftig abreiben, bis die Stärke ganz abgewaschen ist, kurz in Eiswasser tauchen und gut ausdrücken.

   In diesem SchrittDünne Weizennudeln (Somyeon oder Junggukso) 200 g

   starke Hitze

6. Die Gurke in feine Streifen und die Tomate in Spalten schneiden. Die Nudeln in Schalen geben, reichlich kalte Sojabrühe angießen und Eiswürfel, Gurke und Tomate daraufgeben. Restliches Salz und nach Wunsch Zucker dazu reichen, damit jeder selbst würzen kann.

   In diesem SchrittGurke 80 gTomate 1 Stk.Eiswürfel 6 Stk.Salz ½ TLZucker (optional, regionale Variante) nach Geschmack