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Korea, Asien · Kongnamul-Gukbap nach Jeonju-Art (Sojasprossen-Reissuppe)

Sojasprossen-Haejang-Phở (Korea × Vietnam)

Sardellenbrühe mit gerösteter Zwiebel, Ingwer und Sternanis, voller Sojasprossen, kochend über Reisnudeln und hauchdünnes rohes Rindfleisch gegossen.

Portionen2 Pers.
Gesamtzeit42 Min.
SchwierigkeitMittel
Hinweis zu den PortionenDas Rindfleisch gart nur durch die heiße Brühe und kann innen leicht rosa bleiben. Für Kleinkinder, Schwangere, ältere oder abwehrgeschwächte Menschen das Fleisch auf einer Kelle 30 Sekunden in die kochende Brühe tauchen, bis es durchgegart ist.

Zubereitung

  1. Eine Pfanne mit 20 cm ohne Fett erhitzen, die Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten und den Ingwer hineinlegen. Bei mittelstarker Hitze rösten, bis sie stellenweise schwarz sind; das gibt der Brühe sanfte Süße und Rauchigkeit.

    In diesem SchrittZwiebel, halbiert 1 Stk.Frischer Ingwer, in Scheiben 25 g

    mittelstarke Hitze

  2. In einem Topf mit 20 cm Wasser, Sardellen, Kombu, Sternanis sowie geröstete Zwiebel und Ingwer bei starker Hitze aufkochen. Sobald es kocht, den Kombu herausnehmen, auf mittelschwache Hitze herunterschalten und köcheln lassen; abseihen und die klare Brühe zurück in den Topf geben.

    In diesem SchrittWasser 1.500 mlGroße getrocknete Sardellen für Brühe (ohne Kopf und Innereien) 15 gKombu (getrockneter Seetang) 8 gSternanis 1 Stk.

    starke Hitze→mittelschwache Hitze

  3. Während die Brühe köchelt, die Nudeln in lauwarmem Wasser einweichen. Sie sind fertig, wenn sie sich leicht biegen lassen, aber noch weiß und fest sind.

    In diesem SchrittGetrocknete flache Reisnudeln (5 mm breit) 140 g

  4. Die Sprossen in die abgeseihte Brühe geben, Deckel auflegen und bei starker Hitze kochen. Mit Fischsauce würzen, bei Bedarf salzen und sprudelnd weiterkochen lassen.

    In diesem SchrittSojasprossen 240 gFischsauce 3½ TLSalz nach Geschmack

    starke Hitze

  5. In einem zweiten Topf mit 18 cm Wasser bei starker Hitze sprudelnd aufkochen. Die eingeweichten Nudeln portionsweise blanchieren, gut abtropfen lassen und in Schüsseln geben.

    starke Hitze

  6. Das Rindfleisch ohne Überlappen auf die Nudeln legen, die Sprossen dazugeben und die kochende Brühe direkt über das Fleisch schöpfen, bis es von Rosa zu Grau wechselt. Mit Frühlingszwiebeln, Koriander, Basilikum, Chili und Chiliflocken bestreuen und die Limette darüber auspressen.

    In diesem SchrittRinderlende, hauchdünn geschnitten 140 gFrühlingszwiebeln 20 gKoriandergrün 10 gThai-Basilikum 6 gVogelaugenchilis, in Ringen 1 Stk.Koreanische Chiliflocken (Gochugaru) 1 TLLimette ½ Stk.

Küchentipp

Angefrorenes Fleisch lässt sich hauchdünn schneiden. Die Brühe muss beim Aufgießen richtig kochen, sonst gart das Fleisch nicht. Wer Koriander nicht mag, nimmt in Streifen geschnittene Perillablätter.

Beim Camping

Die Brühe mit den gerösteten Aromaten zu Hause kochen und das Fleisch gefroren in die Kühlbox packen; unterwegs taut es an und lässt sich gut schneiden. Mit nur einem Kocher zuerst die Nudeln blanchieren, dann die Brühe im selben Topf aufkochen.