Kongnamul-Gukbap nach Jeonju-Art (Sojasprossen-Reissuppe)

Zubereitung

1. Wasser, die Sardellen (Kopf und dunkle Innereien entfernt) und den Kombu in einen Topf mit 20 cm geben und bei starker Hitze aufkochen. Sobald es kocht, den Kombu herausnehmen, sonst wird die Brühe schleimig und bitter. Auf mittelschwache Hitze herunterschalten, 10 Min. köcheln lassen und die Sardellen herausfischen.

   In diesem SchrittWasser 1.300 mlGroße getrocknete Sardellen für Brühe (ohne Kopf und Innereien) 15 gKombu (getrockneter Seetang) 8 g

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

2. Die Sprossen in kaltem Wasser schwenken und lose Hülsen abschöpfen. In die kochende Brühe geben, Deckel auflegen und bei starker Hitze 5 Min. garen. Den Deckel zwischendurch nicht anheben, sonst schmecken die Sprossen roh und bohnig. Fertig sind sie, wenn die Stiele glasig aussehen und nussig duften.

   In diesem SchrittSojasprossen (mit gelbem Bohnenkopf) 300 g

   starke Hitze

3. Die Sprossen mit einer Zange herausheben und auf einem Teller ausbreiten, damit sie nicht nachgaren und knackig bleiben. Die Brühe mit den gesalzenen Garnelen und der Suppen-Sojasauce würzen, abschmecken und bei Bedarf salzen. Die Brühe bei mittelschwacher Hitze leise weiterköcheln lassen.

   In diesem SchrittKoreanische gesalzene Garnelen (Saeujeot), gehackt 1½ TLKoreanische Suppen-Sojasauce 1½ TLSalz nach Geschmack

   mittelschwache Hitze

4. Die Eier pochieren: In einen Topf mit 16 cm 5 cm hoch Wasser füllen und bei mittelschwacher Hitze zum leisen Simmern bringen. Jedes Ei in eine kleine Tasse schlagen, ins Wasser gleiten lassen und 3 Min. garen, bis das Eiweiß fest und das Eigelb noch weich ist. Mit einer Schaumkelle in kleine Schälchen heben.

   In diesem SchrittEier 2 Stk.

   mittelschwache Hitze

5. Kimchi fein hacken, Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, Knoblauch fein hacken. Reis in jede Schüssel geben, heiße Brühe darübergießen und zurück in den Topf schütten; das 2- bis 3-mal wiederholen, damit der Reis durch und durch heiß wird (koreanisch Toryeom). Sprossen, Kimchi, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Chiliflocken und Sesam darauflegen und mit kochender Brühe auffüllen.

   In diesem SchrittWarmer gekochter Rundkornreis 300 gGut gereiftes Chinakohl-Kimchi 60 gKnoblauchzehen, fein gehackt 2 Stk.Frühlingszwiebeln 30 gKoreanische Chiliflocken (Gochugaru) 1 TLGeröstete Sesamsamen 1 TL

6. Über jedes pochierte Ei 3 bis 4 Esslöffel heiße Brühe geben und den Seetang darüberbröseln. In Jeonju isst man das Ei zuerst oder gibt es in die Suppe und rührt es unter. Klassische Beilage ist Rettich-Kimchi in Würfeln.

   In diesem SchrittGeröstete Seetangblätter (Gim) 1 Stk.