Kopytka in brauner Butter mit Waldpilzsoße

Zubereitung

1. Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Kartoffeln gründlich abbürsten, rundum mit einer Gabel einstechen und direkt auf dem Rost 55 Min. backen, bis ein Messer ohne Widerstand bis zur Mitte gleitet. Gebacken statt gekocht bleibt das Innere trocken und mehlig, der Teig braucht weniger Mehl und die Kopytka werden lockerer.

   In diesem SchrittGroße mehligkochende Kartoffeln, ungeschält 600 g

   Ofen

2. Die Steinpilze mit dem frisch gekochten Wasser übergießen und einweichen. Die heißen Kartoffeln (mit einem Tuch halten) halbieren, das Innere herauslöffeln und durch eine Kartoffelpresse auf ein Brett drücken. Ausbreiten und 15 Min. vollständig abkühlen lassen.

   In diesem SchrittGetrocknete Steinpilze 5 gFrisch gekochtes Wasser (zum Einweichen) 150 ml

3. Die Kartoffelmasse zu einem Haufen formen, eine Mulde machen und Eigelb, Muskat, Salz, Stärke und den Großteil des Mehls hineingeben. Weniger als eine Minute leicht verkneten, nur bis der Teig glatt ist und nicht mehr klebt. Je weniger man knetet, desto zarter die Nocken.

   In diesem SchrittEigelb 1 Stk.Frisch geriebene Muskatnuss 1 PriseSalz (für den Teig) ½ TLKartoffelstärke 20 gWeizenmehl (Type 405) 126 g

4. Die Arbeitsfläche mit dem restlichen Mehl bestäuben. Den Teig zu 2 cm dicken Rollen formen, leicht flach drücken und alle 2 cm schräg in Rauten schneiden. Mit Abstand auf ein bemehltes Blech legen.

   In diesem SchrittWeizenmehl (Type 405) 14 g

5. Die Steinpilze aus dem Wasser heben, ausdrücken und fein hacken; das Einweichwasser durch ein Küchenpapier gießen, um Sand zu entfernen. Einen Teil der Butter in einer 24 cm-Pfanne bei mittelstarker Hitze schmelzen und die in Scheiben geschnittenen Champignons, die gehackten Schalotten und den Thymian 7 Min. braun anbraten. Steinpilze und Einweichwasser zugeben, auf schwache Hitze schalten und 5 Min. köcheln, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist. Vom Herd nehmen, Thymian entfernen, ein paar Löffel heiße Flüssigkeit unter den Schmand rühren, dann alles in die Pfanne geben und mit Pfeffer würzen. Neben dem Herd zugegeben gerinnt er nicht.

   In diesem SchrittButter 18 gBraune oder weiße Champignons 150 gSchalotten 1 Stk.Thymianzweige 1 Stk.Schmand oder Saure Sahne (vollfett) 100 gSchwarzer Pfeffer nach Geschmack

   mittelstarke Hitze→schwache Hitze

6. 3 L Wasser bei starker Hitze sprudelnd aufkochen und salzen. Die Kopytka portionsweise garen; sobald sie schwimmen, noch 2 Min. ziehen lassen, mit der Schaumkelle herausheben und auf einem Blech 1 Minute ausdampfen lassen.

   In diesem SchrittSalz (für das Kochwasser) 2 TL

   starke Hitze

7. Die restliche Butter in einer 26 cm-Pfanne bei mittelstarker Hitze erhitzen, bis sie schäumt und nussig duftet. Die Kopytka in einer Lage hineingeben (bei Bedarf portionsweise) und 5 Min. braten, einmal wenden, bis sie rundum goldbraun und knusprig sind.

   In diesem SchrittButter 27 g

   mittelstarke Hitze

8. Die Soße sanft, ohne Kochen, erwärmen, auf vorgewärmte Teller geben, die Kopytka daraufsetzen und mit Dill und frisch gemahlenem Pfeffer vollenden.

   In diesem SchrittGehackter Dill 1 EL