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Korea, Asien · Koreanisches Brathähnchen Yangnyeom

Gepökeltes Soja-Knoblauch-Brathähnchen

In Salzlake eingelegte Flügel und Unterschenkel mit Knochen, zweimal in Knoblauchöl frittiert, mit eingekochter Soja-Honig-Glasur und goldenen Knoblauchchips.

Portionen2 Pers.
Gesamtzeit1 Std.
Pökeln in Salzlake+ 2 Std.
SchwierigkeitAnspruchsvoll
Hinweis zu den PortionenHier wird lange mit heißem Öl gearbeitet. Beim Frittieren nie weggehen; brennt das Öl, Deckel auflegen und Herd ausschalten, niemals mit Wasser löschen.

Zubereitung

  1. Jeden Unterschenkel an der dicken Seite zweimal bis zum Knochen einschneiden und die Flügel im Gelenk teilen. Salz und Zucker vollständig im Wasser auflösen, das Hähnchen darin versenken und 2 Stunden im Kühlschrank pökeln. Danach sehr gründlich trocken tupfen und etwa 10 Minuten auf einem Gitter liegen lassen, damit die Haut abtrocknet.

    In diesem SchrittHähnchenflügel und -unterschenkel mit Knochen 700 gWasser (für die Lake) 500 mlSalz (für die Lake) 15 gZucker (für die Lake) 8 g

  2. Den Knoblauch in 2 mm dünne Scheiben schneiden. Das Frittieröl in einen hohen Topf mit 24 cm Durchmesser füllen (höchstens ein Drittel hoch), den Knoblauch ins noch kalte Öl geben und bei mittlere Hitze lang erhitzen. Sobald die Scheiben hellgolden sind und das Blubbern nachlässt, auf Küchenpapier heben. Sie dunkeln draußen nach, also lieber etwas früher herausnehmen. Das Öl duftet jetzt nach Knoblauch und ist bereit fürs Hähnchen.

    In diesem SchrittGanze Knoblauchzehen (für die Chips) 5 Stk.Neutrales Frittieröl 1½ l

    mittlere Hitze

  3. In einem kleinen Topf mit 18 cm Durchmesser Sojasauce, Honig, Sirup, gehackten Knoblauch, Ingwer, halbierte Chilischoten, Essig und Wasser verrühren. Bei mittlere Hitze aufkochen und bei mittelschwache Hitze lang einkochen, bis die Glasur um etwa ein Drittel reduziert ist und einen Löffelrücken dünn überzieht. Herd aus und warm halten.

    In diesem SchrittSojasauce 2½ ELHonig 2 ELReissirup oder Glukosesirup 1½ ELGehackter Knoblauch 2 TLGehackter frischer Ingwer 1 TLGetrocknete rote Chilischoten 2 Stk.Reisessig 1 TLWasser (für die Glasur) 3 EL

    mittlere Hitze→mittelschwache Hitze

  4. Mehl, Stärke, Knoblauchpulver, weißen Pfeffer und Backpulver mischen und ein Drittel beiseitestellen. Das Hähnchen dünn damit bestäuben und überschüssiges Mehl abklopfen. Den Rest mit dem kalten Wasser zu einem dicken Teig verrühren und das Hähnchen eintauchen. Das Vorbestäuben sorgt dafür, dass der Teig auch rund um den Knochen haftet.

    In diesem SchrittWeizenmehl (Type 405) 3 ELKartoffelstärke 7 ELKnoblauchpulver ½ TLWeißer Pfeffer 2 PriseBackpulver ½ TLEiskaltes Wasser 8 EL

  5. Das Öl bei mittlere Hitze auf 160 °C bringen (ein Tropfen Teig berührt den Boden und steigt langsam auf). Die Stücke einzeln vom Körper weg hineingleiten lassen und pro Durchgang frittieren, dabei ein- bis zweimal wenden. Diese Menge in 2 Durchgang/Durchgängen garen. Hellgolden aufrecht auf ein Gitter stellen und ruhen lassen; die Restwärme gart das Fleisch gleichmäßig bis an den Knochen.

    mittlere Hitze

  6. Auf starke Hitze hochschalten und das Öl auf 190 °C erhitzen. Das geruhte Hähnchen in denselben 2 Durchgang/Durchgängen je nochmals frittieren. Das Öl kann kräftig spritzen: lange Zange benutzen und das Gesicht nicht über den Topf halten. Fertig, wenn die Haut tiefbraun und fest ist und beim dicksten Unterschenkel direkt am Knochen klarer Saft austritt (80 °C am Knochen).

    starke Hitze

  7. Das Hähnchen in eine große Schüssel geben, die warme Glasur nach und nach dazugießen und durch Schwenken dünn überziehen. Für maximale Knusprigkeit die Glasur lieber aufpinseln. Mit Knoblauchchips und Sesam bestreuen und sofort servieren.

    In diesem SchrittGerösteter Sesam 1 TL

Küchentipp

Die Lake hat etwa 3 % Salz: Deutlich länger als 2 Stunden macht das Fleisch salzig, spätestens nach 4 Stunden herausnehmen. Die Glasur dickt beim Abkühlen ein; kurz vor dem Schwenken bei schwacher Hitze anwärmen, dann verteilt sie sich dünn. Abgekühltes, gefiltertes Öl lässt sich verschlossen noch einmal verwenden.

Beim Camping

Hähnchen mit Knochen auf dem Campingplatz zu frittieren empfehlen wir nicht. Pökeln und das erste Frittieren zu Hause erledigen, das Hähnchen in der Kühlbox mitnehmen und auf dem abgedeckten Holzkohlegrill 10 bis 12 Minuten unter Wenden aufwärmen, dann glasieren: Die Haut wird wieder knusprig.