Koreanisches Brathähnchen Yangnyeom

Zubereitung

1. Gelbes Fett abschneiden und die Schenkel in 4 cm große Stücke (16 Stück) schneiden. Mit Milch bedecken und 20 Minuten kalt stellen: Das nimmt den strengen Geruch und macht das Fleisch zarter. Milch abgießen, die Stücke mit Küchenpapier sehr gründlich trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen.

   In diesem SchrittHähnchenschenkel ohne Knochen 400 gMilch 120 mlSalz ½ TLSchwarzer Pfeffer 1 PriseGehackter Knoblauch (zum Würzen) 1 TL

2. In einer Schüssel Mehl, Stärke und Backpulver mischen und das kalte Wasser nach und nach unterrühren. Der Teig stimmt, wenn er dick und langsam wie ein Band vom Löffel fließt. Das Hähnchen hineingeben und wenden, bis jedes Stück gleichmäßig überzogen ist.

   In diesem SchrittWeizenmehl (Type 405) 3 ELKartoffelstärke 5 ELBackpulver ½ TLEiskaltes Wasser 6 EL

3. Das Öl in einen hohen Topf mit 20 cm Durchmesser füllen (höchstens ein Drittel hoch) und bei mittelstarke Hitze 7 Min. lang auf 170 °C erhitzen. Ohne Thermometer: Einen Tropfen Teig hineingeben, er sinkt kurz zu Boden und steigt sofort wieder auf. Wasser vom Topf fernhalten und den Deckel griffbereit legen.

   In diesem SchrittNeutrales Frittieröl 1 l

   mittelstarke Hitze

4. Die Stücke einzeln und vom Körper weg ins Öl gleiten lassen und bei mittelstarke Hitze pro Durchgang 5 Min. frittieren. Diese Menge in 2 Durchgang/Durchgängen garen, damit das Öl heiß bleibt. In der ersten Minute nicht bewegen; sobald sie hellgolden sind, auf ein Gitter heben und 3 Min. ruhen lassen.

   mittelstarke Hitze

5. Auf starke Hitze hochschalten und das Öl auf 180 °C bringen. Das geruhte Hähnchen in denselben 2 Durchgang/Durchgängen je 1 Min. 30 Sek. nochmals frittieren, bis es tief goldbraun ist und beim Herausheben hörbar knuspert. Das größte Stück aufschneiden: Kein Rosa und klarer Saft bedeuten gar (innen mindestens 75 °C).

   starke Hitze

6. Alle Saucenzutaten in eine breite Pfanne mit 24 cm Durchmesser geben und bei mittlere Hitze rühren, bis es blubbert, dann auf schwache Hitze reduzieren und noch 2 Min. weiterrühren. Die Sauce ist fertig, wenn sie glänzt und eine Spur, die man mit dem Pfannenwender über den Boden zieht, kurz offen bleibt.

   In diesem SchrittGochujang (koreanische Chilipaste) 1 ELKetchup 2 ELReissirup oder Glukosesirup 2 ELBrauner Zucker 2 TLSojasauce 1 TLGehackter Knoblauch (für die Sauce) 1 TLKoreanische Chiliflocken (Gochugaru) 1 TLWasser (für die Sauce) 2 EL

   mittlere Hitze→schwache Hitze

7. Herd ausschalten, das frittierte Hähnchen hineingeben und rasch wenden, höchstens 20 bis 30 Sekunden, damit die Kruste knusprig bleibt. Anrichten, mit Erdnüssen und Sesam bestreuen und sofort servieren.

   In diesem SchrittGeröstete Erdnüsse, grob gehackt 2 ELGerösteter Sesam 1 TL