Koshari nach Kairoer Art mit Shatta

Zubereitung

1. Am Vorabend die Kichererbsen waschen und in der dreifachen Menge kaltem Wasser mindestens 8 Stunden einweichen. Abspülen, mit dem frischen Wasser und den Lorbeerblättern in einen 18 cm-Topf geben und auf starke Hitze aufkochen. Den Schaum abschöpfen, auf mittelschwache Hitze zurückschalten und mit schräg aufgelegtem Deckel 50 Min. köcheln. Eine Kichererbse zwischen Zunge und Gaumen drücken: Sie muss zu einer cremigen Paste zerfallen. Nicht durchgegarte Kichererbsen sind schwer verdaulich, also ganz weich kochen. Das Salz in den letzten 5 Minuten zugeben und die Kichererbsen im Kochwasser warm halten.

   In diesem SchrittGetrocknete Kichererbsen 60 gWasser für die Kichererbsen 1.000 mlLorbeerblätter 1 Stk.Salz ¼ TL

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

2. Die Linsen waschen und verlesen, mit dem Wasser in einen 18 cm-Topf geben, auf starke Hitze aufkochen, auf mittelschwache Hitze zurückschalten und 20 Min. köcheln. Wenn sie sich leicht zerdrücken lassen, aber ihre Form behalten, salzen und abgießen.

   In diesem SchrittBraune Linsen (oder Tellerlinsen) 75 gWasser für die Linsen 750 mlSalz ¼ TL

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

3. Die Zwiebeln gleichmäßig in 3 mm dicke Streifen schneiden, sehr gut trocken tupfen, mit der Speisestärke vermengen und den Überschuss abschütteln; die Stärke bindet die letzte Feuchtigkeit und hält die Zwiebeln länger knusprig. Das Öl in einer trockenen 20 cm-Pfanne auf mittelstarke Hitze auf 170 °C erhitzen (ein Zwiebelstreifen muss sofort kräftig sprudeln), Zwiebeln hineingeben, auf mittlere Hitze zurückschalten und 10 Min. frittieren. Ist die Pfanne voll, in zwei Portionen arbeiten, damit das Öl heiß bleibt. Bei tiefem Bernsteinbraun herausheben, auf Küchenpapier ausbreiten und das Öl abseihen. Alles Feuchte vom heißen Öl fernhalten und den Stiel nach innen drehen.

   In diesem SchrittZwiebeln (mittelgroß) 2 Stk.Speisestärke 1½ ELPflanzenöl zum Frittieren 250 ml

   mittelstarke Hitze→mittlere Hitze

4. Die trockene Soßenpfanne (18 cm) auf mittlere Hitze stellen und Kreuzkümmel- und Koriandersamen 1 Min. 30 Sek. rösten, bis sie duften und einen Ton dunkler sind, dann im Mörser oder in der Mühle fein mahlen. In derselben Pfanne Zwiebelöl erhitzen, die Hälfte des gehackten Knoblauchs 30 Sekunden anschwitzen, Tomatenmark zugeben und 1–2 Minuten rösten, bis es ziegelrot wird; das bringt seine Süße heraus. Tomaten, Zucker, Salz, Essig und die Hälfte der gemahlenen Gewürze zufügen, auf mittelschwache Hitze zurückschalten und 18 Min. unter gelegentlichem Rühren einköcheln, bis die Soße glänzt und eine Löffelspur hält. Die übrigen Gewürze beiseitestellen.

   In diesem SchrittKreuzkümmelsamen 2 TLKoriandersamen ¾ TLZwiebel-Frittieröl (in Schritt 3 abgeseiht) 0.6 ELKnoblauchzehen 3 Stk.Tomatenmark 1½ ELStückige Tomaten aus der Dose oder geriebene reife Tomaten 250 gZucker ½ TLSalz 0.4 TLWeißer Essig (Branntweinessig) 1¼ EL

   mittlere Hitze→mittelschwache Hitze

5. Den Reis waschen, bis das Wasser klar bleibt, und abtropfen lassen. Zwiebelöl in einem 18 cm-Topf auf mittlere Hitze erhitzen und die Fadennudeln unter ständigem Rühren 3 Min. tief goldbraun rösten. Reis 1 Minute mitrühren, dann gekochte Linsen, die restlichen Gewürze (eine Prise für die Daqqa zurückbehalten), Salz und heiße Brühe zugeben. Sobald es kocht, auf schwache Hitze schalten, zudecken und 15 Min. garen; vom Herd nehmen, 10 Minuten ruhen lassen und mit der Gabel auflockern.

   In diesem SchrittZwiebel-Frittieröl (in Schritt 3 abgeseiht) 1¼ ELFadennudeln, in 2–3 cm lange Stücke gebrochen 30 gWeißer Reis (Mittel- oder Rundkorn) 100 gHeiße Gemüsebrühe 200 mlSalz ½ TL

   mittlere Hitze→schwache Hitze

6. Das Wasser in einem 20 cm-Topf auf starke Hitze sprudelnd aufkochen, Salz und Makkaroni zugeben und 9 Min. kochen. Wenn sie weich und ohne harten Kern sind, abgießen und mit Zwiebelöl vermengen.

   In diesem SchrittWasser für die Nudeln 1½ lSalz ½ TLKurze Makkaroni (Hörnchennudeln) 80 gZwiebel-Frittieröl (in Schritt 3 abgeseiht) 0.6 EL

   starke Hitze

7. Shatta (scharfes Chiliöl) zubereiten: Chiliflocken und die Hälfte des übrigen Knoblauchs, fein gehackt, in eine hitzefeste Schale geben. Zwiebelöl in einem kleinen Topf auf mittlere Hitze 1 Min. erhitzen, bis es schimmert, und darübergießen; es zischt und duftet herrlich. Etwas Essig und eine Prise Salz unterrühren. Für die Daqqa den restlichen Knoblauch zerstoßen und mit dem übrigen Essig, dem Zitronensaft, Wasser und der zurückbehaltenen Gewürzprise verrühren.

   In diesem SchrittChiliflocken 1 TLKnoblauchzehen 3 Stk.Zwiebel-Frittieröl (in Schritt 3 abgeseiht) 0.6 ELWeißer Essig (Branntweinessig) 2¾ ELZitronensaft 1½ ELWasser (für die Daqqa) 3 ELSalz ⅛ TL

   mittlere Hitze

8. Die Kichererbsen abgießen und die Lorbeerblätter entfernen. Linsenreis und Makkaroni in Schalen schichten, reichlich Tomatensoße darüberschöpfen und Kichererbsen und Röstzwiebeln darauf häufen. Daqqa und Shatta separat reichen; Shatta ist sehr scharf, also mit einem halben Teelöffel beginnen.