Koshari

Zubereitung

1. Die Linsen im Sieb unter fließendem Wasser abspülen und kleine Steinchen auslesen. Linsen und Wasser in einen 18 cm-Topf geben, auf starke Hitze aufkochen, dann auf mittelschwache Hitze zurückschalten und 20 Min. köcheln. Sie sind fertig, wenn sie sich zwischen den Fingern leicht zerdrücken lassen, aber noch ihre Form haben. Salz unterrühren und abgießen. Zu weich gekochte Linsen machen den Reis später matschig.

   In diesem SchrittBraune Linsen (oder Tellerlinsen) 75 gWasser für die Linsen 750 mlSalz ¼ TL

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

2. Die Zwiebeln halbieren, gleichmäßig in 3 mm dicke Streifen schneiden und mit Küchenpapier trocken tupfen; gleich dicke Streifen werden zur gleichen Zeit knusprig. Das Öl in eine völlig trockene 20 cm-Pfanne geben und auf mittelstarke Hitze auf 170 °C erhitzen (ohne Thermometer: ein Zwiebelstreifen muss sofort kräftig sprudeln). Zwiebeln hineingeben, auf mittlere Hitze zurückschalten und unter häufigem Wenden 10 Min. frittieren; kurz bevor sie dunkelbraun werden herausheben und auf Küchenpapier ausbreiten. Sie dunkeln außerhalb des Öls nach und werden beim Abkühlen knusprig. Das restliche Öl abseihen und aufheben: Dieses Zwiebelöl ist das Geheimnis von Koshari. Wasser lässt heißes Öl spritzen, daher nur trockene Utensilien verwenden und den Pfannenstiel nach innen drehen.

   In diesem SchrittZwiebeln (mittelgroß) 1½ Stk.Pflanzenöl zum Frittieren 200 ml

   mittelstarke Hitze→mittlere Hitze

3. Den Reis in 3–4 Durchgängen waschen, bis das Wasser klar bleibt, und abtropfen lassen. Zwiebelöl in einem 18 cm-Topf auf mittlere Hitze erhitzen und die Fadennudeln unter ständigem Rühren 3 Min. tief goldbraun rösten. Reis dazugeben und 1 Minute rühren, bis er mit Öl überzogen ist, dann gekochte Linsen, Kreuzkümmel, Salz und kochendes Wasser zufügen. Sobald es wieder kocht, auf schwache Hitze schalten, Deckel auflegen und 15 Min. garen. Vom Herd nehmen, zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen und mit einer Gabel auflockern.

   In diesem SchrittZwiebel-Frittieröl (in Schritt 2 abgeseiht) 1¼ ELFadennudeln, in 2–3 cm lange Stücke gebrochen 30 gWeißer Reis (Mittel- oder Rundkorn) 100 gKreuzkümmel, gemahlen ½ TLSalz ½ TLKochendes Wasser für den Reis 200 ml

   mittlere Hitze→schwache Hitze

4. Das Wasser in einem 20 cm-Topf auf starke Hitze sprudelnd aufkochen, Salz und Makkaroni hineingeben und unter gelegentlichem Rühren 9 Min. kochen. Sie sollen weich sein, ohne harten Kern: Für Koshari kocht man die Nudeln etwas über al dente. Abgießen und mit Zwiebelöl vermengen, damit nichts zusammenklebt.

   In diesem SchrittWasser für die Nudeln 1½ lSalz ½ TLKurze Makkaroni (Hörnchennudeln) 80 gZwiebel-Frittieröl (in Schritt 2 abgeseiht) ½ EL

   starke Hitze

5. Das restliche Zwiebelöl in einer 18 cm-Pfanne auf mittlere Hitze erhitzen und die Hälfte des gehackten Knoblauchs 30 Sekunden anschwitzen, bis er duftet; verbrannter Knoblauch wird bitter, also weitermachen, sobald er Farbe annimmt. Tomatenmark 1 Minute mitrösten, dann Tomaten, Kreuzkümmel, Chiliflocken, Salz und die Hälfte des Essigs zugeben. Auf mittelschwache Hitze zurückschalten und 12 Min. unter gelegentlichem Rühren einköcheln. Fertig ist die Soße, wenn ein Löffel über den Topfboden kurz eine Spur hinterlässt. Wird sie zu dick, einen Schuss Wasser zugeben.

   In diesem SchrittZwiebel-Frittieröl (in Schritt 2 abgeseiht) ¾ ELKnoblauchzehen 2 Stk.Tomatenmark 1½ ELStückige Tomaten aus der Dose oder geriebene reife Tomaten 250 gKreuzkümmel, gemahlen 0.6 TLChiliflocken ½ TLSalz ¼ TLWeißer Essig (Branntweinessig) 1½ EL

   mittlere Hitze→mittelschwache Hitze

6. Daqqa (Knoblauch-Essig-Soße) zubereiten: Den übrigen Knoblauch sehr fein hacken oder im Mörser zerstoßen, in eine kleine Schüssel geben und mit dem restlichen Essig, dem Zitronensaft, Wasser und Kreuzkümmel verrühren. Diese dünne, saure, knoblauchstarke Soße bricht die Schwere der vielen Stärke und macht jeden Bissen frisch.

   In diesem SchrittKnoblauchzehen 2 Stk.Weißer Essig (Branntweinessig) 1½ ELZitronensaft 1 ELWasser (für die Daqqa) 3 ELKreuzkümmel, gemahlen ½ TL

7. Die Kichererbsen im Sieb abspülen, in einem kleinen Topf mit so viel Wasser, dass der Boden bedeckt ist, auf mittelschwache Hitze 4 Min. erwärmen und abgießen.

   In diesem SchrittKichererbsen aus der Dose, abgetropft 100 g

   mittelschwache Hitze

8. Den Linsenreis in Schalen geben, die Makkaroni darauflegen, reichlich Tomatensoße darüberschöpfen und Kichererbsen sowie eine große Handvoll Röstzwiebeln darüberstreuen. Daqqa und restliche Soße separat dazu reichen, damit sich jeder nach Geschmack nimmt, und alles erst kurz vor dem Essen durchmischen.