Schabowy nach koreanischer Diner-Art mit brauner Soße (Polen × Korea)

Zubereitung

1. Zuerst die braune Soße: Die Butter in einem Topf mit 16 cm Durchmesser bei mittelschwacher Hitze schmelzen, die fein gehackte Zwiebel darin weich dünsten, dann das Mehl einrühren. 5 Min. ständig rühren, bis die Mehlschwitze milchschokoladenbraun ist und nussig duftet; nicht anbrennen lassen.

   In diesem SchrittButter 20 gZwiebel ½ Stk.Weizenmehl (Panade und Mehlschwitze) 2 EL

   mittelschwache Hitze

2. Die Brühe nach und nach mit dem Schneebesen einrühren, damit keine Klümpchen entstehen, dann Ketchup, Worcestershiresauce, Zucker und Pfeffer zugeben. Bei mittlerer Hitze 8 Min. unter Rühren köcheln, bis die Soße einen Löffelrücken überzieht, dann auf kleinster Stufe warm halten.

   In diesem SchrittRinderbrühe 250 mlKetchup (Soße und Dressing) 2⅛ ELWorcestershiresauce 1½ ELZucker 1 TLSchwarzer Pfeffer 1¼ Prise

   mittlere Hitze

3. Den Kohl so fein wie möglich hobeln, 5 Minuten in Eiswasser legen, damit er knackig wird, und gut abtropfen lassen. Mayonnaise mit Ketchup zum Dressing verrühren.

   In diesem SchrittWeißkohl 120 gMayonnaise 2 ELKetchup (Soße und Dressing) 0.9 EL

4. Den Schweinelachs in 1 cm dicke Scheiben schneiden, eine pro Person. Zwischen Folie von der Mitte nach außen dünn und groß klopfen, auf etwa 4–5 mm: Die Schnitzel in koreanischen Diners sind groß und flach. Den Fettrand alle 3 cm einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.

   In diesem SchrittSchweinelachs ohne Knochen 300 gSalz ½ TLSchwarzer Pfeffer 1¾ Prise

5. Das Panko in einem Beutel mit dem Nudelholz feiner zerdrücken. Jedes Schnitzel in Mehl, dann Ei wenden und die Brösel auf beiden Seiten fest andrücken. Nach dem Anfassen von rohem Fleisch die Hände waschen.

   In diesem SchrittPanko 60 gWeizenmehl (Panade und Mehlschwitze) 3 ELEier 1 Stk.

6. Das Öl etwa 2 cm hoch bei mittelstarker Hitze 5 Min. erhitzen (Pfannendurchmesser · Anzahl der Durchgänge: 26 cm · 1×). Bei 170 °C ist es bereit: Ein Brösel steigt sofort zischend auf. Pfanne und Hände müssen trocken sein.

   In diesem SchrittNeutrales Öl zum Ausbacken 400 ml

   mittelstarke Hitze

7. Die Schnitzel von dir weg hineingleiten lassen und bei mittlerer Hitze pro Seite 2 Min. ausbacken, einmal wenden, bis sie gleichmäßig goldbraun und durchgegart sind. Eine Minute auf einem Gitter abtropfen lassen. Raucht das Öl, vom Herd nehmen und niemals Wasser zugeben.

   mittlere Hitze

8. Den warmen Reis in eine kleine Schale drücken und als Kuppel auf jeden Teller stürzen. Das Schnitzel danebenlegen, die heiße braune Soße nur über eine Hälfte gießen, damit die andere knusprig bleibt, und den Kohl mit Dressing daneben häufen. Gegessen wird mit Messer und Gabel, ganz wie im Diner.

   In diesem SchrittWarmer gekochter Reis 300 g