Schabowy mit Knochen aus der Salzlake, Soufflé-Panade und Kapusta zasmażana

Zubereitung

1. Jedes Kotelett zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und das Fleisch mit dem Klopfer vom Knochen nach außen gleichmäßig auf 1 cm flach klopfen; der Knochen bleibt dran. Den Fettrand alle 3 cm einschneiden, damit es flach bleibt.

   In diesem SchrittSchweinekoteletts mit Knochen (2 cm dick, ca. 250 g) 2 Stk.

2. Die Lake ansetzen: Salz und Zucker im kalten Wasser in einer Dose oder einem Zipbeutel vollständig auflösen. Die Koteletts untertauchen, abdecken und 1 Std. kühl stellen (nicht länger als 4 Stunden, sonst wird das Fleisch schinkenartig). Die Lake würzt bis in den Kern und hält das Fleisch saftig.

   In diesem SchrittKaltes Wasser (Lake) 500 mlSalz (Lake) 15 gZucker (Lake) 8 g

3. Inzwischen die Kapusta zasmażana (geschmorter Kohl) beginnen. Den Speck in kleine Streifen schneiden und in einer Pfanne mit 26 cm Durchmesser bei mittlerer Hitze 5 Min. knusprig auslassen. Die fein gewürfelte Zwiebel zugeben und 4 Min. weich und leicht golden dünsten.

   In diesem SchrittGeräucherter Speck 60 gZwiebel 1 Stk.

   mittlere Hitze

4. Den fein gehobelten Kohl, Salz und Wasser zugeben, zudecken und bei mittelschwacher Hitze 18 Min. schmoren, dabei ab und zu umrühren, bis der Kohl weich und seidig ist. Den Deckel abnehmen, das Mehl darüberstäuben und 2 Min. rühren, bis der Saft bindet und den Kohl umhüllt. Mit Zitronensaft, Zucker, Pfeffer und Dill abschmecken: Er soll sanft süßsauer sein. Warm halten.

   In diesem SchrittWeißkohl (am besten junger Spitzkohl) 400 gSalz (Kohl) ¾ TLWasser (Kohl) 70 mlWeizenmehl (Panade und Kohl) 1 ELZitronensaft 2 TLZucker (Kohl) 1 TLSchwarzer Pfeffer 1¼ PriseDill, gehackt 2 EL

   mittelschwache Hitze

5. Die Koteletts aus der Lake nehmen, kurz abspülen und mit Küchenpapier sehr gründlich trocken tupfen; nur pfeffern, denn die Lake hat sie schon gesalzen. In Mehl wenden und abklopfen, durch das mit der Sahne verquirlte Ei ziehen, dann in die Brösel legen und auch die Oberseite locker mit Bröseln bedecken. Nicht andrücken: Nur eine lockere Panade geht wellig wie ein Soufflé auf.

   In diesem SchrittSchwarzer Pfeffer 1¾ PriseWeizenmehl (Panade und Kohl) 3 ELEier 1 Stk.Sahne 2 ELFeine Semmelbrösel 70 g

6. Butterschmalz und Schmalz zusammen bei mittelstarker Hitze etwa 4 Min. erhitzen, bis das Fett etwa 1 cm hoch steht (Pfannendurchmesser · Anzahl der Durchgänge: 28 cm · 1×). Bei 170 °C ist es bereit: Ein Brösel zischt sofort. Pfanne und Hände trocken halten.

   In diesem SchrittButterschmalz 60 gSchweineschmalz 60 g

   mittelstarke Hitze

7. Die Koteletts von dir weg einlegen und die Pfanne sofort sanft in kleinen Kreisen schwenken, sodass das heiße Fett über die Oberseite schwappt: Die Panade löst sich wellenförmig vom Fleisch. Bei mittlerer Hitze pro Seite 4 Min. braten, einmal wenden, bis sie tief goldbraun sind und neben dem Knochen 63 °C erreichen. 3 Min. auf einem Gitter ruhen lassen, damit sich der Saft setzt, dann mit dem warmen Kohl servieren. Raucht das Fett, die Pfanne vom Herd ziehen und niemals Wasser zugeben.

   mittlere Hitze