Kotlet schabowy (polnisches paniertes Schweineschnitzel)

Zubereitung

1. Während du den Rest vorbereitest, die Kartoffeln aufsetzen: schälen, in gleichmäßige 4-cm-Stücke schneiden und mit dem Salz in einen Topf mit 18 cm Durchmesser geben, mit kaltem Wasser 2 cm hoch bedecken. Bei starker Hitze aufkochen, dann auf mittlere Hitze zurückschalten und 20 Min. köcheln, bis ein Messer ohne Widerstand bis zur Mitte hineingleitet.

   In diesem SchrittKartoffeln (festkochend) 500 gSalz 1½ TL

   starke Hitze→mittlere Hitze

2. Die Mizeria (Gurkensalat) zubereiten: Gurke in sehr dünne, 2 mm dicke Scheiben schneiden, in einer Schüssel mit dem Salz mischen und 10 Min. ziehen lassen. Mit den Händen kräftig ausdrücken, dann saure Sahne, die Hälfte des Dills, Zucker und Pfeffer unterrühren. Bis zum Servieren kühl stellen.

   In diesem SchrittSalatgurke 1 Stk.Salz ½ TLSaure Sahne (Schmand) 5 ELDill, gehackt 1 ELZucker 1 PriseSchwarzer Pfeffer 0.9 Prise

3. Den Schweinelachs in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, eine pro Person. Jede Scheibe zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und mit dem Fleischklopfer (oder einem schweren Topfboden) von der Mitte nach außen gleichmäßig auf 5–6 mm flach klopfen. Den Fettrand alle 3 cm leicht einschneiden, damit sich das Schnitzel nicht wölbt. Beide Seiten mit dem Salz und dem Pfeffer würzen.

   In diesem SchrittSchweinelachs (Kotelettstrang ohne Knochen) 300 gSalz ½ TLSchwarzer Pfeffer 2⅛ Prise

4. Drei Teller bereitstellen: Mehl auf den ersten, das Ei mit der Milch verquirlt auf den zweiten, Semmelbrösel auf den dritten. Jedes Schnitzel in Mehl wenden und abklopfen, durch das Ei ziehen und abtropfen lassen, dann die Brösel auf beiden Seiten andrücken. Nach dem Anfassen von rohem Fleisch die Hände waschen.

   In diesem SchrittWeizenmehl 3 ELEier 1 Stk.Milch 1 ELFeine Semmelbrösel 60 g

5. Das Schmalz in einer Pfanne bei mittelstarker Hitze etwa 4 Min. erhitzen; das Fett sollte rund 1 cm hoch stehen (Pfannendurchmesser · Anzahl der Durchgänge: 26 cm · 1×). Bei 170–175 °C ist es bereit: Ein hineingeworfener Brösel zischt sofort. Pfanne und Hände müssen trocken sein, denn Wasser lässt heißes Fett spritzen.

   In diesem SchrittSchweineschmalz (oder neutrales Öl) 120 g

   mittelstarke Hitze

6. Die Schnitzel vorsichtig von dir weg in die Pfanne legen, ohne sie zu drängen. Bei mittlerer Hitze pro Seite 3 Min. braten und nur einmal mit dem Pfannenwender wenden, bis die Kruste tief goldbraun ist und der Fleischsaft klar austritt (mit Thermometer 63 °C im Kern). Auf einem Gitter oder Küchenpapier abtropfen lassen und den nächsten Durchgang genauso braten. Raucht das Fett, die Pfanne vom Herd ziehen und niemals Wasser hineingießen.

   mittlere Hitze

7. Die Kartoffeln abgießen, zurück in den Topf geben und mit der Butter und dem restlichen Dill schwenken. Jedes Schnitzel heiß mit den Kartoffeln und der kalten Mizeria servieren.

   In diesem SchrittButter 15 gDill, gehackt 1 EL