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Griechenland, Europa · Kotopoulo lemonato (griechisches Zitronenhähnchen mit Kartoffeln)

Kotopoulo lemonato mit knuspriger Haut und Zitronen-Butter-Sauce

Lemonato wie im Restaurant: trocken gepökelte Schenkel knusprig angebraten, über vorgegarten Kartoffeln und Zitronenbrühe gebraten, mit eingekochter Buttersauce.

Portionen2 Pers.
Gesamtzeit1 Std. 5 Min.
Trockenpökeln+ 1 Std.
SchwierigkeitAnspruchsvoll
Hinweis zu den PortionenHähnchen muss vollständig durchgegart sein. Hände, Brett und Messer nach dem Kontakt mit rohem Hähnchen sofort waschen.

Zubereitung

  1. Das Hähnchen gründlich trocken tupfen und rundum mit Salz, Pfeffer und der Hälfte des Oreganos einreiben. Mit der Hautseite nach oben auf einen Teller legen und offen in den Kühlschrank stellen; die Haut trocknet an und wird viel knuspriger.

    In diesem SchrittHähnchenoberschenkel mit Knochen und Haut 600 gGrobes Meersalz (zum Trockenpökeln) 1 TLSchwarzer Pfeffer ½ TLGetrockneter Oregano ¾ TL

  2. Den Ofen auf 220 °C vorheizen. Die Kartoffeln in 3 cm breite Spalten schneiden, mit kaltem Wasser und dem Salz in einen Topf geben, bei starker Hitze aufkochen und garen, nur bis die Ränder weich werden und der Kern noch fest ist. Abgießen und im Sieb ein paarmal schütteln, damit die Oberfläche aufraut; genau diese Ränder werden knusprig.

    In diesem SchrittMehligkochende Kartoffeln 500 gSalz (für das Kartoffelwasser) 1½ TL

    Ofen→starke Hitze

  3. Etwas Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne (Ø 26 cm) bei mittelstarker Hitze erhitzen. Das Hähnchen mit der Haut nach unten hineinlegen und nicht bewegen, bis die Haut tief goldbraun ist und sich von selbst löst. Passt nicht alles locker hinein, in zwei Portionen braten. Es spritzt: Abstand halten und einen Deckel als Schutz nehmen.

    In diesem SchrittNatives Olivenöl extra ¾ EL

    mittelstarke Hitze

  4. Zitronensaft, restliches Olivenöl, angedrückten Knoblauch, restlichen Oregano, Senf und Brühe in einer Schüssel verrühren. In die heiße Pfanne gießen, in der das Hähnchen gebraten wurde, und den Bratensatz mit einem Holzlöffel loskratzen.

    In diesem SchrittZitronen (Saft) 1½ Stk.Natives Olivenöl extra 1¾ ELKnoblauchzehen, angedrückt 4 Stk.Getrockneter Oregano ¾ TLDijon-Senf 1 TLHühnerbrühe 200 ml

  5. Die Kartoffeln in einer Lage in einer Auflaufform (25×20 cm) verteilen und die Sauce darübergießen. Die Zitronenscheiben dazwischenstecken und das Hähnchen mit der Haut nach oben auf die Kartoffeln setzen, die Haut über der Flüssigkeit. Im Ofen braten, bis die dickste Stelle 75 °C erreicht und die Kartoffelränder braun und knusprig sind.

    In diesem SchrittZitrone, in dünnen Scheiben (zum Mitbraten) ½ Stk.

    Ofen

  6. Hähnchen und Kartoffeln auf eine Platte legen und 5 Minuten ruhen lassen. Den Saft aus der Form in einen kleinen Topf gießen und bei mittlerer Hitze einkochen, bis er leicht sirupartig ist; vom Herd nehmen und die kalte Butter unter Schwenken einrühren, bis die Sauce glänzt. Petersilie unterrühren und über das Hähnchen geben.

    In diesem SchrittKalte Butter 15 gGlatte Petersilie, gehackt 2 EL

    mittlere Hitze

Küchentipp

Das offene Ruhen im Kühlschrank nicht auslassen: Es ist das Geheimnis der knusprigen Haut. Zu weich gekochte Kartoffeln zerfallen, also abgießen, sobald die Ränder nachgeben. Nach der Butter die Sauce nicht mehr kochen lassen, sonst trennt sie sich.

Beim Camping

Mit einer gusseisernen Pfanne das Hähnchen auf dem Kocher anbraten, Kartoffeln und Sauce zugeben, Deckel drauf und über Holzkohle wie im Dutch Oven garen. Die Kartoffeln zu Hause vorgaren und abkühlen, das gepökelte Hähnchen in der Kühlbox mitnehmen. Immer 75 °C am Knochen prüfen.