Samtiges Kung-Pao-Hähnchen nach Restaurantart

Zubereitung

1. Sehnen auf der Innenseite der Schenkel mit der Messerspitze einschneiden und das Fleisch in 2-cm-Würfel schneiden. Salz, Shaoxing-Wein, Sojasauce und weißen Pfeffer zugeben und 2 Min. in eine Richtung einmassieren, bis das Fleisch klebrig ist und die Flüssigkeit aufgenommen hat. Eiweiß und Stärke untermischen, sodass eine dünne Schicht entsteht, dann das Öl unterrühren, damit nichts zusammenklebt. 15 Minuten ruhen lassen.

   In diesem SchrittHähnchenschenkel ohne Knochen und Haut 320 gSalz 1 PriseShaoxing-Reiswein 2 TLHelle Sojasauce (Marinade) 1 TLWeißer Pfeffer 1 PriseEiweiß 2 ELKartoffelstärke (Marinade) 2 TLPflanzenöl (zum Ummanteln) 2 TL

2. Chilis in 2 cm lange Stücke schneiden und entkernen, das Weiße der Frühlingszwiebeln in 1,5 cm lange Stücke, Knoblauch und Ingwer in dünne Scheiben schneiden. In einer kleinen Schüssel Essig, Zucker, beide Sojasaucen, Brühe und Stärke für die Sauce verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Probieren: zuerst sauer, dann folgt die Süße. Genau das ist der klassische Litschi-Geschmack aus Sichuan.

   In diesem SchrittChinesischer schwarzer Essig (Chinkiang) 1 ELZucker 1 ELHelle Sojasauce 1 ELDunkle Sojasauce ½ TLHühnerbrühe 45 mlKartoffelstärke (Sauce) 1 TL

3. Erdnussöl und Erdnüsse in einen kalten 28 cm-Wok geben, auf mittelschwache Hitze stellen und 6 Min. unter Rühren sanft frittieren. Wenn die Erdnüsse hellgolden sind und das Knistern gerade nachlässt, mit einem Sieb herausheben und zum Abkühlen ausbreiten. Die Restwärme bräunt sie noch eine Stufe nach und macht sie knusprig.

   In diesem SchrittErdnussöl (oder anderes neutrales Öl) zum Vorgaren 120 mlRohe Erdnüsse, geschält 60 g

   mittelschwache Hitze

4. Dasselbe Öl auf mittlere Hitze auf etwa 140 °C erhitzen (an einem eingetauchten Holzstäbchen steigen langsam kleine Bläschen auf). Das Hähnchen zugeben, die Stücke mit Stäbchen trennen und 2 Min. garen, bis es außen weiß und innen noch leicht roh ist. In einem Sieb abtropfen lassen. Anzahl der Durchgänge: 1.

   mittlere Hitze

5. Bis auf 1 EL das Öl abgießen und aufheben. Herd auf schwache Hitze stellen, Chilis und Sichuanpfeffer zugeben und 45 Sek. rühren, bis die Chilis dunkel ziegelrot sind und nach gerösteter, fast angebrannter Chili duften, aber nicht schwarz werden.

   In diesem SchrittGetrocknete rote Chilischoten 10 Stk.Roter Sichuanpfeffer 1½ TL

   schwache Hitze

6. Auf starke Hitze hochschalten, Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln zugeben und 30 Sek. rühren, bis es duftet.

   In diesem SchrittKnoblauchzehen 4 Stk.Frischer Ingwer 12 gFrühlingszwiebeln, weißer Teil 3 Stk.

   starke Hitze

7. Das Hähnchen zurück in den Wok geben, die Sauce umrühren, angießen, auf starke Hitze stellen und 1 Min. mit großen Bewegungen schwenken. Fertig, wenn die Sauce eingedickt ist, das Hähnchen glänzt und am Rand etwas rotes Öl austritt (75 °C im Kern).

   starke Hitze

8. Herd ausschalten, Erdnüsse und Sesamöl zugeben, zwei- bis dreimal durchschwenken und sofort auf einem vorgewärmten Teller servieren.

   In diesem SchrittGeröstetes Sesamöl ½ TL