Kuy Teav nach Phnom-Penh-Art mit knusprigem Knoblauch

Zubereitung

1. Die Rippchen in einen 24 cm Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, auf starke Hitze aufkochen und 8 Min. blanchieren. Abgießen, Wasser wegschütten und Blutgerinnsel und Trübstoffe zwischen den Knochen unter fließendem Wasser abspülen.

   In diesem SchrittSchweinerippchen (oder Schweineknochen) 700 g

   starke Hitze

2. Die Zwiebel mit Schale halbieren und mit der Schnittfläche nach unten 6 Min. in einer trockenen Pfanne auf mittelstarke Hitze rösten, bis sie stellenweise schwarz ist. Herausnehmen und Tintenfisch und Garnelen in derselben Pfanne 1 Minute duftend rösten. Die geröstete Süße und die Meeresaromen geben der Brühe ihre Tiefe.

   In diesem SchrittZwiebel 1 Stk.Getrockneter Tintenfisch 15 gGetrocknete Garnelen 25 g

   mittelstarke Hitze

3. In einem sauberen 24 cm Topf Knochen, Wasser, grob zerteilten Rettich, geröstete Zwiebel, Tintenfisch, Garnelen und Kandiszucker ansetzen. Auf starke Hitze aufkochen, sofort auf schwache Hitze herunterschalten, sodass die Oberfläche nur leicht zittert, und 1 Std. 30 Min. ziehen lassen; alle 15 Minuten Schaum und Fett abschöpfen. In den letzten 30 Minuten die Reisnudeln in lauwarmem Wasser einweichen.

   In diesem SchrittWasser 2.000 mlDaikon-Rettich 250 gKandiszucker 2 TLGetrocknete dünne, flache Reisnudeln 140 g

   starke Hitze→schwache Hitze

4. Den Knoblauch sehr fein hacken, mit dem kalten Öl in einen kleinen Topf geben und auf mittelschwache Hitze unter ständigem Rühren 5 Min. frittieren. Sobald er hellgolden ist, durch ein feines Sieb gießen; die Chips auf Küchenpapier ausbreiten und das Öl aufheben. Beim Abkühlen werden die Chips knusprig.

   In diesem SchrittKnoblauchzehen 7 Stk.Neutrales Öl 4 EL

   mittelschwache Hitze

5. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen und mit Fischsauce und Salz abschmecken. Den Schweinenacken quer zur Faser in 2 mm dünne Scheiben schneiden. Die Brühe auf mittelschwache Hitze halten, Fleischscheiben und kleine Hackstücke 2 Min. darin garen, dann die Garnelen 2 Min. mitziehen lassen und alles herausheben. Starkes Kochen macht das Fleisch zäh, also sanft pochieren.

   In diesem SchrittFischsauce 2½ ELSalz ¾ TLSchweinenacken (am Stück) 100 gSchweinehackfleisch 100 gRohe geschälte Garnelen 6 Stk.

   mittelschwache Hitze

6. In einem zweiten Topf 2 L Wasser auf starke Hitze sprudelnd kochen, jeweils eine Portion eingeweichte Nudeln im Sieb 1 Min. eintauchen, abtropfen lassen und in eine Schale geben.

   starke Hitze

7. Die Nudeln mit 1 TL Knoblauchöl mischen, mit Schweinefleisch, Garnelen und Rippchenfleisch belegen und mit kochender Brühe übergießen. Mit Knoblauchchips, Frühlingszwiebeln, Koriander, 2 cm langem Schnittknoblauch und weißem Pfeffer vollenden; Sprossen, Limette, Chili und Hoisin dazu reichen.

   In diesem SchrittMungbohnensprossen 80 gFrühlingszwiebeln 2 Stk.Koriandergrün 10 gSchnittknoblauch 10 gLimette 1 Stk.Weißer Pfeffer ½ TLHoisinsauce 2 TLFrische rote Chili (nach Geschmack) nach Geschmack