Lablabi mit geröstetem Kreuzkümmel, Harissa-Öl und Thunfisch in Olivenöl

Zubereitung

1. Kichererbsen waschen und 12 Std. in reichlich kaltem Wasser mit eingerührtem Natron einweichen. Das Natron macht die Schalen weich, so werden sie viel cremiger. Vor dem Kochen zwei- bis dreimal gründlich abspülen, damit kein Natrongeschmack bleibt.

   In diesem SchrittGetrocknete Kichererbsen 180 gNatron ½ TL

2. Kichererbsen, Wasser, die Hälfte des Knoblauchs (ganze Zehen, angedrückt), Lorbeer und das geschälte Zwiebelstück in einem 20 cm Topf bei starker Hitze aufkochen. Schaum abschöpfen, auf mittelschwache Hitze zurückschalten und 1 Std. sanft köcheln, bis sich die Erbsen mit der Zunge zerdrücken lassen. Zwiebel und Lorbeer herausfischen und wegwerfen. Diese Aromaten ergeben eine viel tiefere Brühe als reines Wasser.

   In diesem SchrittWasser 1.8 lKnoblauchzehen 2½ Stk.Lorbeerblätter 1 Stk.Zwiebel ½ Stk.

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

3. Den Großteil des Kreuzkümmels in einer kleinen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 1 Min. rösten, bis er duftet, dann im Mörser mit dem Salz und einem Teil des Knoblauchs fein zerstoßen. Die Paste in den Topf rühren und eine Kelle Kichererbsen an der Topfwand zerdrücken, damit die Brühe etwas Bindung bekommt. Bei mittelschwacher Hitze weitere 10 Min. köcheln und abschmecken.

   In diesem SchrittGanzer Kreuzkümmel 1¼ TLGrobes Meersalz 1 TLKnoblauchzehen 1¼ Stk.

   mittlere Hitze→mittelschwache Hitze

4. Harissa-Öl: Die Hälfte des Olivenöls und den restlichen Knoblauch in dünnen Scheiben in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze 2 Min. langsam erwärmen, bis der Knoblauch hellgolden ist. Herd ausschalten, Harissa und den restlichen Kreuzkümmel einrühren, sodass ein rotes Öl entsteht. Den Knoblauch vom Herd nehmen, bevor er braun wird, sonst wird er bitter.

   In diesem SchrittNatives Olivenöl extra 2½ ELKnoblauchzehen 1¼ Stk.Harissa 2 TLGanzer Kreuzkümmel ¼ TL

   schwache Hitze

5. Das Brot in 3 cm große Stücke zupfen und in einer 24 cm Pfanne mit einem Teil des Olivenöls bei mittlerer Hitze 5 Min. unter Wenden rösten, bis es außen knusprig und innen noch weich ist. Solche Croûtons behalten ihren Biss auch in der Brühe.

   In diesem SchrittBaguette vom Vortag 100 gNatives Olivenöl extra 1½ EL

   mittlere Hitze

6. Wasser in einem kleinen 16 cm Topf bei starker Hitze aufkochen, die kalten Eier mit einer Kelle vorsichtig hineinlegen und genau 6 Min. 30 Sek. kochen, dann sofort in Eiswasser legen. Das Eiweiß ist fest, das Eigelb dick und wachsweich. Nach dem Abkühlen schälen.

   In diesem SchrittEier, direkt aus dem Kühlschrank 2 Stk.

   starke Hitze

7. Die Croûtons in Schalen geben und Kichererbsen samt heißer Brühe darüberschöpfen. Mit halbierten Eiern, Thunfischstücken, Kapern und gehackter Petersilie belegen, das Harissa-Öl darüberträufeln, mit etwas restlichem Olivenöl abschließen und eine Zitronenspalte dazulegen.

   In diesem SchrittThunfisch in Olivenöl (im Glas, in Stücken) 100 gKapern 2 TLGlatte Petersilie 6 gZitrone (Spalten) ½ Stk.Natives Olivenöl extra 1 EL