Handgezogenes Lagman mit Lamm und Chili-Knoblauch-Öl

Zubereitung

1. Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, das Wasser nach und nach zugeben und mit der Hand zusammenbringen. Auf der Arbeitsfläche 10 Min. kneten, mit dem Handballen wegdrücken und zurückfalten, bis der Teig glatt und so weich wie ein Ohrläppchen ist. Anfangs wirkt er fest, wird beim Kneten aber geschmeidig; kein Wasser nachgeben. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

   In diesem SchrittWeizenmehl Type 550 oder Brotmehl 200 gSalz (für den Teig) ½ TLlauwarmes Wasser (für den Teig) 110 ml

2. Den Teig in 3–4 Stücke pro Portion teilen und jedes unter den Handflächen zu einem etwa 1 cm dicken Strang rollen. Rundum mit Öl bestreichen, schneckenförmig auf einen Teller legen, mit Folie abdecken und 1 Std. ruhen lassen. Die lange Ruhe entspannt das Gluten, sodass sich die Nudeln ziehen lassen, ohne zu reißen.

   In diesem SchrittPflanzenöl (zum Bestreichen) 1½ EL

3. Inzwischen die Sauce kochen. Lamm in 1 cm dicke Streifen schneiden und trocken tupfen. 60 % des Öls in einem Wok oder schweren Topf von 22 cm auf starke Hitze erhitzen, bis es leicht raucht, das Fleisch hineingeben und 6 Min. kräftig anbraten.

   In diesem SchrittPflanzenöl 2⅛ ELLammschulter (oder Rindernacken) 240 g

   starke Hitze

4. Zwiebelstreifen, die Hälfte des Knoblauchs in Scheiben, Rettich in 1 cm Würfeln, Bohnen in 3 cm Stücken, Paprika, gehackte Tomaten, Tomatenmark und den Großteil des zwischen den Handflächen zerriebenen Kreuzkümmels zugeben. Auf mittelstarke Hitze 6 Min. braten, bis das Gemüse glänzt, die Tomaten zerfallen und das Öl rot wird.

   In diesem SchrittZwiebel 1 Stk.Knoblauchzehen 2 Stk.Rettich (Daikon) 80 ggrüne Bohnen 60 gPaprikaschoten (rot und grün) 1 Stk.Tomaten 1 Stk.Tomatenmark 1 ELKreuzkümmelsamen 1 TL

   mittelstarke Hitze

5. Brühe und Salz zugeben, auf starke Hitze aufkochen, dann auf mittelschwache Hitze herunterschalten, halb zugedeckt 30 Min. köcheln, bis das Fleisch zart und die Sauce leicht sämig ist. Abschmecken.

   In diesem SchrittRinderbrühe (ungesalzen oder salzarm) 500 mlSalz ½ TL

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

6. Chili-Knoblauch-Öl: Chiliflocken, den restlichen Knoblauch fein gehackt und den übrigen Kreuzkümmel in eine hitzefeste Schüssel geben. Das restliche Öl in einem kleinen Topf auf mittlere Hitze 1 Min. 30 Sek. erwärmen, bis es schimmert (etwa 160 °C), und vorsichtig darübergießen. Es soll zischen, schäumen und duften. Raucht das Öl, verbrennt der Chili und wird bitter.

   In diesem SchrittPflanzenöl 1.4 ELgrobe Chiliflocken 2 TLKnoblauchzehen 2 Stk.Kreuzkümmelsamen 0.4 TL

   mittlere Hitze

7. Einen großen Topf Wasser (3 L) auf starke Hitze sprudelnd aufkochen. Einen Teigstrang an beiden Enden halten, leicht auf die Arbeitsfläche schlagen und die Arme langsam auseinanderziehen. Zur Hälfte falten und 2–3-mal erneut ziehen, bis er etwa 3 mm dick ist, dann direkt ins Wasser geben. Schwimmen die Nudeln oben, noch 2 Min. kochen und herausheben. Bei kleinem Topf in zwei bis drei Runden arbeiten.

   starke Hitze

8. Nudeln in Schalen geben, reichlich heiße Sauce darüberschöpfen und mit Koriander bestreuen. Das Chili-Knoblauch-Öl separat reichen, damit sich jeder nach Geschmack nimmt.

   In diesem Schrittgehackter Koriander 2 EL