Lammfleisch-Lahmacun mit 24 Stunden kalt gereiftem Teig

Zubereitung

1. Mehl und Hefe mischen, das kalte Wasser unterrühren, dann Salz und Olivenöl zugeben und 10 Min. kneten, bis sich ein kleines Stück zu einer lichtdurchlässigen Haut ausziehen lässt, ohne zu reißen. In eine geölte Dose mit Deckel geben, 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen und dann 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Langsam gereifter Teig lässt sich leicht ausziehen und backt aromatischer und mit großen Blasen.

   In diesem SchrittWeizenmehl Type 812 oder Pizzamehl 200 gKaltes Wasser 125 mlTrockenhefe ¼ TLSalz (Teig) 4 gNatives Olivenöl extra (Teig) 2 TL

2. Den Teig 1 Std. vor dem Backen herausnehmen, in 4 Stücke teilen und straff rundschleifen. Mit Abstand auf ein Blech setzen, mit Folie abdecken und bei Raumtemperatur ruhen lassen; kalter Teig lässt sich nicht ausrollen, also diesen Schritt nicht auslassen.

3. Zwiebel, Tomaten, rote Paprika, Spitzpaprika und Knoblauch mit dem Messer sehr fein hacken. In einer Schüssel mit der Hälfte des Belag-Salzes mischen, 10 Min. stehen lassen, dann in ein Mulltuch oder sauberes Geschirrtuch geben und kräftig ausdrücken. So wird der Belag intensiver und der Boden nicht matschig.

   In diesem SchrittZwiebel ½ Stk.Reife Tomaten 1 Stk.Rote Paprika ½ Stk.Lange milde grüne Spitzpaprika 1 Stk.Knoblauchzehen 1 Stk.Salz (Belag) 0.4 TL

4. Einen Pizzastein oder Pizzastahl (oder ein umgedrehtes Backblech) auf die zweite Schiene von oben legen und den Ofen mindestens 45 Min. auf Höchststufe vorheizen (Ofen). Inzwischen das Lammhack mit dem ausgedrückten Gemüse, der Hälfte der gehackten Petersilie, Paprikamark, Isot, Kreuzkümmel, Piment und dem restlichen Belag-Salz 2 Minuten zu einer klebrigen Paste kneten und kalt stellen. Nach dem Anfassen von rohem Fleisch sofort Hände und Werkzeug waschen.

   In diesem SchrittLammhack aus der Schulter (ca. 20 % Fett) 160 gGlatte Petersilie 10 gTürkisches Paprikamark (biber salçası) 2 TLIsot-Pfeffer (Urfa Biber) 1 TLGemahlener Kreuzkümmel ¼ TLGemahlener Piment 1 PriseSalz (Belag) 0.4 TL

   Ofen

5. Auf der bemehlten Fläche eine Teigkugel zu einem sehr dünnen Oval von etwa 28 cm Länge und 1,5–2 mm Dicke ausrollen. Auf ein bemehltes Brett oder einen Pizzaschieber legen, etwa 40 g Belag daraufgeben und mit nassen Fingerspitzen dünn bis zum Rand verstreichen. Einzeln backen und währenddessen den nächsten vorbereiten.

   In diesem SchrittMehl zum Bearbeiten 2 EL

6. Das Brett leicht rütteln, um zu prüfen, ob der Teig gleitet, dann mit einer entschlossenen Bewegung auf den heißen Stein schießen und 5 Min. backen (Ofen; 250 °C ×4: Temperatur × Gesamtzahl, jeweils einer). Hat der Ofen eine Grillfunktion, diese in der letzten Minute einschalten, damit der Rand stellenweise ankohlt. Herausnehmen, wenn der Rand aufgegangen und goldbraun ist und das Fleisch nicht mehr rosa ist, und unter einem Tuch stapeln. Stein und Ofentür sind extrem heiß: Handschuhe tragen.

   Ofen

7. Die rote Zwiebel hauchdünn schneiden, 5 Minuten in kaltes Wasser legen, abtropfen lassen und mit Sumach, der restlichen Petersilie und dem Granatapfelsirup mischen. Zitrone über jeden Lahmacun pressen, Salat daraufgeben, aufrollen und servieren.

   In diesem SchrittRote Zwiebel (zum Servieren) ½ Stk.Sumach 1 TLGlatte Petersilie 10 gGranatapfelsirup 1 TLZitrone 1 Stk.