Curry-Laksa mit Garnelenkopf-Fond

Zubereitung

1. Die getrockneten Chilis halbieren, entkernen und 15 Minuten in heißem Wasser einweichen, die getrockneten Garnelen in einer zweiten Schale ebenso. Von den frischen Garnelen die Köpfe abdrehen, schälen und dabei den Schwanz dranlassen; den Rücken flach einschneiden und den Darm entfernen. Köpfe und Schalen aufheben. Den hellen Teil des Zitronengrases fein schneiden, Schalotten, Knoblauch, Ingwer und frische Chilis grob hacken.

   In diesem SchrittGetrocknete rote Chilischoten 8 Stk.Getrocknete Garnelen 10 gGroße rohe Garnelen mit Kopf 12 Stk.

2. Koriander und Kreuzkümmel in einer Pfanne mit 18 cm Durchmesser ohne Fett bei mittelschwache Hitze 2 Min. rösten, dabei die Pfanne schwenken, bis sie nussig duften und eine Spur dunkler werden. Herausnehmen und im Mörser oder in der Gewürzmühle fein mahlen. Die Garnelenpaste flach in Alufolie wickeln und in derselben Pfanne pro Seite 30 Sekunden rösten.

   In diesem SchrittGanze Koriandersamen 1½ TLGanzer Kreuzkümmel ¾ TLGarnelenpaste (Belacan) 1 TL

   mittelschwache Hitze

3. 1 EL Öl in einem Topf mit 20 cm Durchmesser erhitzen und Garnelenköpfe und -schalen bei mittelstarke Hitze 4 Min. braten, dabei die Köpfe mit dem Pfannenwender kräftig ausdrücken, bis oranger Saft und Öl austreten und es röstig duftet. Wasser und Hähnchenschenkel zugeben und aufkochen. Abschäumen, auf mittelschwache Hitze herunterschalten und 30 Min. köcheln lassen, dann durch ein Sieb gießen und die Schalen gut ausdrücken. Das Fleisch grob zerzupfen, Knochen und Haut entsorgen.

   In diesem SchrittPflanzenöl 1 ELWasser 1.300 mlHähnchenschenkel mit Knochen und Haut 300 g

   mittelstarke Hitze→mittelschwache Hitze

4. Eingeweichte Chilis und Garnelen ausdrücken und mit Schalotten, Knoblauch, Ingwer, frischen Chilis, Zitronengras, Cashews, gerösteter Garnelenpaste, den gemahlenen Gewürzen, Kurkuma und Currypulver in den Mixer geben. 3 bis 4 EL Chili-Einweichwasser zufügen und zu einer sehr glatten Paste pürieren.

   In diesem SchrittFrische rote Chilischoten 1 Stk.Schalotten 90 gKnoblauchzehen 4 Stk.Frischer Ingwer 10 gZitronengrasstängel 2 Stk.Cashewkerne (oder Kerzennüsse) 5 Stk.Gemahlene Kurkuma ½ TLCurrypulver 1½ TL

5. Das restliche Öl in einem Topf mit 22 cm Durchmesser erhitzen, die Paste zugeben und bei mittelschwache Hitze 14 Min. braten, dabei ständig den Boden abschaben. Fertig ist sie, wenn sie tief ziegelrot ist und sich das rote Öl deutlich absetzt und nach oben steigt. Dieser Schritt entscheidet über die Hälfte des Geschmacks.

   In diesem SchrittPflanzenöl 3 EL

   mittelschwache Hitze

6. Den abgeseihten Garnelenfond angießen und bei mittlere Hitze 10 Min. köcheln lassen, damit er sich mit der Paste verbindet. Kokosmilch, Tofu-Puffs, Salz und Palmzucker zugeben, auf mittelschwache Hitze herunterschalten und weitere 5 Min. köcheln. Abschmecken und Salz, Süße und Schärfe mit Salz und Palmzucker ausbalancieren.

   In diesem SchrittKokosmilch 300 mlTofu-Puffs (hohler frittierter Tofu) 6 Stk.Salz ¾ TLPalmzucker (oder brauner Zucker) 1½ TL

   mittlere Hitze→mittelschwache Hitze

7. In einem Topf mit 20 cm Durchmesser reichlich Wasser bei starke Hitze aufkochen. Die Eier 6 Min. 30 Sek. kochen und in Eiswasser abschrecken, damit das Eigelb cremig bleibt. Im selben Wasser die Reisnudeln 2 Min. garen und herausheben, zum Schluss Eiernudeln und Sprossen nur 30 Sekunden blanchieren.

   In diesem SchrittEier 2 Stk.Dünne Reisnudeln (Vermicelli) 60 gFrische gelbe Eiernudeln 160 gMungbohnensprossen 80 g

   starke Hitze

8. Die Brühe auf mittelschwache Hitze halten und die vorbereiteten Garnelen darin 2 Min. gar ziehen lassen; sobald sie undurchsichtig sind, herausheben, dann bleiben sie knackig. Nudeln, Sprossen und Hähnchen in Schalen geben, heiße Brühe mit Tofu darüberschöpfen und mit Garnelen, halbierten wachsweichen Eiern und Laksablättern belegen. Mit Sambal und Limette servieren.

   In diesem SchrittLaksablätter-Zweige (Vietnamesischer Koriander, oder Minze) 2 Stk.Sambal (Chilipaste) 2 TLLimette (oder Calamansi) 1 Stk.

   mittelschwache Hitze