Lamingtons mit Himbeermarmelade und Sahne
Lamingtons wie aus der Bäckerei: luftiger Biskuit in Zartbitterglasur und gerösteter Kokosnuss, aufgeschnitten und mit hausgemachter Himbeermarmelade und Sahne gefüllt.
Zubereitung
Den Backofen auf 175 °C (Umluft 155 °C) vorheizen. Boden und Seiten einer mindestens 7 cm hohen Form (10×10 cm) mit Backpapier auslegen und die Butter in einer kleinen Schüssel schmelzen und warm halten. Biskuit geht stark auf, daher braucht es eine hohe Form.
Eier, Zucker und Vanille in einer großen hitzefesten Schüssel über einen Topf mit leise siedendem Wasser bei schwache Hitze setzen (die Schüssel darf das Wasser nicht berühren) und mit dem Schneebesen rühren, bis die Masse badewannenwarm ist (etwa 40 °C). Vom Topf nehmen und mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe aufschlagen. Sie ist fertig, wenn sie sich verdreifacht hat, hell cremefarben ist und das herabfallende Band 3 Sekunden sichtbar bleibt. Die letzte Minute auf niedriger Stufe schlagen, damit die Bläschen feiner werden.
In diesem SchrittEier, zimmerwarm 2 Stk.Feiner Zucker (für den Biskuit) 60 gVanilleextrakt ½ TL
schwache HitzeMehl und Stärke zusammen sieben und in zwei Portionen mit einem Teigschaber unterheben, dabei behutsam vom Schüsselboden heben, damit der Schaum nicht zusammenfällt. 2 Esslöffel Teig unter die warme Butter rühren und diese Mischung genauso rasch wieder unterheben. Direkt zugegebene Butter sinkt ab und drückt die Luft heraus. In die Form füllen und glatt streichen.
In diesem SchrittWeizenmehl Type 405 40 gSpeisestärke 20 gButter, geschmolzen (für den Biskuit) 15 g
Auf mittlerer Schiene im vorgeheizten Ofen backen, bis der Biskuit goldbraun ist, in der Mitte auf Druck zurückfedert und ein Stäbchen sauber herauskommt. Die Form einmal aus 10 cm Höhe auf die Arbeitsfläche fallen lassen, damit der Dampf entweicht; so fällt er weniger zusammen. Auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen, in Folie wickeln und mindestens kühlen.
OfenWährend der Biskuit abkühlt, die Marmelade kochen. Himbeeren, Marmeladenzucker und Zitronensaft in einem kleinen Topf (14 cm) bei mittlere Hitze unter Rühren kochen, bis sie dick ist: Ein Tropfen auf einem kalten Teller soll Falten werfen, wenn man ihn mit dem Finger schiebt. In eine Schüssel füllen und abkühlen lassen. Dann die Hälfte der Kokosraspeln in einer trockenen Pfanne bei mittelschwache Hitze unter ständigem Rühren hellgolden und nussig rösten und sofort mit den übrigen Raspeln auf einem breiten Teller mischen und abkühlen lassen. Sie verbrennen schnell, also dabeibleiben.
In diesem SchrittHimbeeren (tiefgekühlt geht auch) 70 gZucker (für die Marmelade) 35 gZitronensaft 1 TLKokosraspeln (fein) 80 g
mittlere Hitze→mittelschwache HitzeDie Ränder des kalten Biskuits mit einem Brotmesser abschneiden und ihn in 5-cm-Würfel schneiden; es ergeben sich 4 Stücke. 3 cm Wasser in einem Topf bei schwache Hitze sanft köcheln lassen. Schokolade, Glasurbutter und Milch in einer hitzefesten Schüssel daraufsetzen und rühren, bis alles geschmolzen ist. Ist die Masse glatt, Puderzucker und Kakao hineinsieben und zu einer glänzenden Glasur verrühren. Sie soll einen Löffelrücken dünn überziehen und fließen; ist sie zu dick, teelöffelweise kochendes Wasser einrühren.
In diesem SchrittZartbitterschokolade (55 bis 70 % Kakao), fein gehackt 50 gButter (für die Glasur) 8 gMilch (für die Glasur) 50 mlPuderzucker (für die Glasur) 90 gUngesüßtes Kakaopulver 8 g
schwache HitzeEinen Würfel auf zwei Gabeln in die Glasur tauchen, rasch wenden, bis alle Seiten bedeckt sind, und 2 bis 3 Sekunden abtropfen lassen. Sofort in die Kokosraspeln legen, mit einem Löffel rundum bestreuen und auf ein Gitter setzen. Mit den übrigen wiederholen und die Glasur fest werden lassen.
Die kalte Sahne mit dem Puderzucker steif schlagen und in einen Spritzbeutel füllen. Jedes Lamington mit einem Brotmesser waagerecht zu zwei Dritteln einschneiden und wie ein Buch aufklappen. Einen Teelöffel Marmelade hineinstreichen und reichlich Sahne einspritzen. Sofort servieren oder kühlen und innerhalb von 3 bis 4 Stunden essen.
In diesem SchrittSchlagsahne (mind. 30 % Fett), gut gekühlt 60 mlPuderzucker (für die Sahne) 2 TL
Küchentipp
Beim Biskuit kommt es aufs Aufschlagen an: so lange schlagen, bis das Band 3 Sekunden stehen bleibt, und nach dem Mehl so wenig wie möglich rühren. Am Vortag gebacken lässt er sich besser schneiden und saugt weniger Glasur auf. Mit Sahne gefüllt die Lamingtons gekühlt aufbewahren und nicht lange stehen lassen.
Beim Camping
Wegen der Sahne reisen die fertigen Lamingtons schlecht. Die glasierten, in Kokos gewälzten Würfel zu Hause zubereiten, die Marmelade in einem kleinen Glas und die geschlagene Sahne in einer dichten Dose in der Kühlbox unter 5 °C mitnehmen. Erst kurz vor dem Essen aufschneiden und füllen.