Kalt geführter Lángos mit brauner Knoblauchbutter und Dill-Sauerrahm

Zubereitung

1. Die ungeschälten Kartoffeln in einem 16 cm Topf mit kaltem Wasser bedecken, bei starker Hitze aufkochen, auf mittlere Hitze zurückschalten und 20 Min. garen. In der Schale gekocht bleiben sie trocken. Heiß pellen, durch die Presse oder ein Sieb drücken, 5 Minuten ausdampfen lassen und lauwarm abkühlen.

   In diesem SchrittMehligkochende Kartoffeln 120 g

   starke Hitze→mittlere Hitze

2. Mehl, Hefe, Zucker, Kartoffeln und lauwarme Milch in einer Schüssel 8 Min. kneten, dann das Salz zugeben. Die weiche Butter stückweise einarbeiten und 4 Min. weiterkneten, bis der Teig glänzt und sich dünn ausziehen lässt, ohne zu reißen.

   In diesem SchrittWeizenmehl Type 550 200 gMilch, lauwarm 110 mlTrockenhefe 1.5 gZucker 3 gSalz 4 gWeiche ungesalzene Butter (für den Teig) 15 g

3. In 2 Kugel(n) teilen, mit der Hälfte des Öls einreiben und mit Abstand in eine verschließbare Dose legen. 12 Std. im Kühlschrank reifen lassen; die langsame, kalte Gare vertieft das Aroma und sorgt beim Backen für gleichmäßige Blasen. 1 Std. vor dem Ausbacken herausnehmen, damit der Teig entspannt.

   In diesem SchrittSonnenblumenöl (für Teig und Hände) 1 TL

4. Die Butter für die Knoblauchbutter in einem kleinen 14 cm Pfännchen schmelzen, den fein geriebenen Knoblauch zugeben und bei mittelschwacher Hitze 3 Min. rühren, bis die Butter nussig duftet und der Knoblauch hellgolden ist. Sofort vom Herd nehmen und das Flockensalz einrühren; gebräunter Knoblauch wird bitter.

   In diesem SchrittButter (für die Knoblauchbutter) 30 gKnoblauchzehen 4 Stk.Flockensalz 1 Prise

   mittelschwache Hitze

5. Dill und Zitronensaft unter die saure Sahne rühren und kalt stellen.

   In diesem SchrittSaure Sahne 120 gFrischer Dill, fein gehackt 2 ELZitronensaft 1 TL

6. Das Öl in eine schwere, tiefe 22 cm Pfanne mindestens 2 cm hoch (höchstens ein Drittel voll) gießen und bei mittlerer Hitze 7 Min. auf genau 180 °C laut Thermometer erhitzen. Deckel bereitlegen, Pfanne nie unbeaufsichtigt lassen.

   In diesem SchrittSonnenblumenöl (zum Ausbacken) 500 ml

   mittlere Hitze

7. Hände mit dem restlichen Öl einreiben und jede Kugel über dem umgedrehten, geölten Blech zu einem 20-cm-Fladen ziehen, in der Mitte dünn, mit 1 cm dickem Rand. Ins Öl gleiten lassen, bei mittlerer Hitze 1 Min. 30 Sek. backen, wenden und 1 Min. 30 Sek. weiterbacken. Insgesamt 2 Durchgang/Durchgänge, dazwischen jeweils 1 Minute warten, bis das Öl wieder 180 °C hat.

   In diesem SchrittSonnenblumenöl (für Teig und Hände) 1 TL

   mittlere Hitze

8. Auf einem Gitter 20 Sekunden abtropfen lassen, mit der braunen Knoblauchbutter bepinseln, Klekse Dill-Sauerrahm daraufsetzen und den Käse mit einer feinen Reibe wie Schnee darüberreiben.

   In diesem SchrittGereifter Schnittkäse, sehr fein gerieben 60 g