Handgehacktes Larb Gai mit Zitronengras-Khao-Khua und knuspriger Hähnchenhaut
Larb wie im Restaurant: von Hand gehackte Hähnchenkeule, mit Zitronengras und Kaffirlimettenblatt aromatisiertes Röstreismehl und knusprige Hautchips.
Zubereitung
Die Haut von den Keulen ziehen und beiseitelegen. Das Fleisch in 1 cm breite Streifen schneiden und mit einem schweren Messer lang hacken, dabei immer wieder übereinanderklappen, bis grobes Hack entsteht. Handgehacktes Fleisch hat mehr Biss und verliert weniger Wasser als gekauftes Hack.
In diesem SchrittHähnchenkeulen ohne Knochen, mit Haut 330 g
Die Haut in 1 cm große Stücke schneiden und in einer kalten, trockenen 18 cm Pfanne verteilen. Auf mittelschwache Hitze lang braten und ab und zu wenden, bis das Fett ausgetreten ist und die Stücke goldbraun und knusprig wie Cracker sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und 1 Teelöffel Hähnchenfett aufheben. Das Fett kann spritzen, also Abstand halten.
mittelschwache HitzeIn einer zweiten trockenen 20 cm Pfanne den Reis mit der Hälfte des in dünne Ringe geschnittenen Zitronengrases und der Hälfte der zerrissenen Kaffirblätter auf mittelschwache Hitze lang rösten und dabei ständig schwenken; die Chilis erst in der letzten Minute zugeben. Wenn der Reis tief geröstet ist, abkühlen lassen. Chilis herausnehmen und grob zerstoßen, den Rest sandfein mahlen.
In diesem SchrittRoher Klebreis 2 ELZitronengrasstange ½ Stk.Kaffirlimettenblätter 1½ Stk.Kleine getrocknete rote Chilis 3 Stk.
mittelschwache HitzeBrühe und den aufgehobenen Teelöffel Hähnchenfett in einer 24 cm Pfanne auf mittlere Hitze aufkochen. Das gehackte Fleisch hineingeben, zerteilen und garen, bis nichts Rosafarbenes mehr zu sehen ist und nur noch ein bis zwei Löffel Flüssigkeit übrig sind.
In diesem SchrittHühnerbrühe 45 ml
mittlere HitzeVom Herd nehmen und abkühlen lassen. Fischsauce, Limettensaft und Palmzucker zugeben und rühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Die zerstoßenen Chilis nach Geschmack nach und nach zugeben.
In diesem SchrittFischsauce 1½ ELFrisch gepresster Limettensaft 2 ELPalmzucker (oder brauner Zucker) 1 TL
Restliches Zitronengras hauchdünn schneiden, die übrigen Kaffirblätter in haarfeine Streifen, und mit Schalotten und Frühlingszwiebeln zugeben. Das Röstreismehl untermischen, zum Schluss Koriander und Minze locker unterheben. Abschmecken: Sauer, salzig und scharf sollen klar hervortreten; mit Limette oder Fischsauce nachjustieren.
In diesem SchrittSchalotten 2 Stk.Frühlingszwiebeln 2 Stk.Zitronengrasstange ½ Stk.Kaffirlimettenblätter 1½ Stk.Koriandergrün 10 gMinzblätter 15 g
Hoch auf einem Teller anrichten und die knusprige Haut darüberstreuen. Mit den rohen, in 5 cm lange Stücke geschnittenen Bohnen und Kohlspalten für den Biss servieren.
In diesem SchrittSpargelbohnen oder grüne Bohnen, roh, zum Servieren 100 gWeißkohl, zum Servieren 120 g
Küchentipp
Vom Zitronengras nur die unteren 10 cm verwenden und ein bis zwei harte Außenblätter entfernen. Die Haut immer in der kalten Pfanne starten, damit das Fett langsam austritt und sie richtig knusprig wird. Mit dem übrigen Hähnchenfett lässt sich wunderbar Reis braten.
Beim Camping
Fleisch hacken und Khao Khua zu Hause vorbereiten, dann dauert der Rest am Platz nur 15 Minuten. In einer Gusseisenpfanne auf dem Grill bekommt die Haut ein rauchiges Aroma. Rohes Hähnchen ganz unten in der Kühlbox direkt am Eis lagern.