Larb Gai (thailändischer Hackhähnchen-Salat)

Zubereitung

1. Den Reis ohne Öl in eine 20 cm Pfanne geben und auf mittelschwache Hitze 6 Min. lang rösten, dabei die Pfanne ständig schwenken, bis die Körner tief goldbraun sind und nussig nach Popcorn duften. Auf einen Teller geben, abkühlen lassen und im Mörser oder in der Gewürzmühle zu grobem Sand mahlen. Dieses geröstete Reismehl (Khao Khua) macht Larb erst zu Larb.

   In diesem SchrittRoher Klebreis, zum Rösten 1½ EL

   mittelschwache Hitze

2. Die Schalotten schälen und so dünn wie möglich in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln in 1 cm lange Stücke, Koriander in 3 cm lange Stücke schneiden und die Minzblätter abzupfen. Den Kohl in mundgerechte Spalten und die Gurke schräg in 5 mm dicke Scheiben schneiden.

3. Das Wasser in eine 24 cm Pfanne geben und auf mittlere Hitze zum Köcheln bringen. Das Hackfleisch hineingeben und mit dem Pfannenwender in kleine Krümel zerteilen, während es 5 Min. gart, bis nichts Rosafarbenes mehr zu sehen ist und nur noch ein bis zwei Löffel Flüssigkeit in der Pfanne sind. Das Garen in Wasser statt Öl hält das Fleisch saftig und leicht, so wie es traditionell gemacht wird.

   In diesem SchrittWasser 45 mlHähnchenhackfleisch (aus Keule saftiger) 250 g

   mittlere Hitze

4. Die Pfanne vom Herd nehmen und 1 Min. abkühlen lassen; ist es zu heiß, verliert die Limette ihr Aroma und die Kräuter fallen sofort zusammen. Fischsauce, Limettensaft, Zucker und Chiliflocken zugeben und gut verrühren. Wer unsicher bei der Schärfe ist, gibt erst die Hälfte der Chili dazu und schmeckt dann ab.

   In diesem SchrittFischsauce 1½ ELFrisch gepresster Limettensaft 2 ELZucker ½ TLGetrocknete Chiliflocken (ideal: thailändisches Röstchilipulver) 1 TL

5. Schalotten, Frühlingszwiebeln und das geröstete Reismehl untermischen, zum Schluss Koriander und Minze locker unterheben. Abschmecken: Es soll gleichzeitig sauer, salzig und scharf sein. Ist es zu salzig, etwas Limette ergänzen, schmeckt es flach, einen Spritzer Fischsauce.

   In diesem SchrittSchalotten (oder eine kleine rote Zwiebel) 1½ Stk.Frühlingszwiebeln 2 Stk.Koriandergrün 10 gMinzblätter 10 g

6. Auf einem Teller anrichten und Kohl und Gurke dazulegen. Etwas Larb in ein Kohlblatt löffeln und wie einen Wrap essen oder lauwarm mit Reis servieren.

   In diesem SchrittWeißkohl, zum Servieren 150 gGurke, zum Servieren ½ Stk.