Lasagne verdi mit hausgemachten Spinatnudeln

Zubereitung

1. Den Spinat in kochendem Wasser bei starke Hitze 1 Min. blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und mit beiden Fäusten ausdrücken, bis kein Wasser mehr kommt: Er muss fast trocken sein. Sehr fein hacken. Das Mehl auf der Arbeitsfläche zu einem Vulkan formen, Eier und Spinat in die Mulde geben, mit einer Gabel verquirlen und dabei nach und nach Mehl vom Rand einarbeiten, dann 8 Min. kneten, bis der Teig glatt, fest und gleichmäßig grün ist. Einwickeln und 30 Minuten ruhen lassen.

   In diesem SchrittFrischer Blattspinat 90 gWeizenmehl Type 405 (oder italienisches Tipo 00) 150 gEier 1½ Stk.

   starke Hitze

2. Zwiebel, Karotte und Sellerie in 3 mm große Würfel schneiden. In einem schweren Topf mit 22 cm Durchmesser den Pancetta im Öl bei mittlere Hitze auslassen, das Gemüse zugeben und unter Rühren 10 Min. dünsten, bis es weich und leicht goldgelb ist. In eine Schüssel geben.

   In diesem SchrittNatives Olivenöl extra 1 ELPancetta, fein gewürfelt 60 gZwiebel 80 gKarotte 50 gStaudensellerie 40 g

   mittlere Hitze

3. Auf mittelstarke Hitze hochschalten und Rind- und Schweinehack in 1 Portion(en) anbraten: das Fleisch ausbreiten und 2 Minuten nicht bewegen, damit sich eine dunkle Kruste bildet, dann zerteilen und die andere Seite bräunen, insgesamt 10 Min.. Aus diesen Röststoffen kommt ein Großteil des tiefen Geschmacks. Fleisch und Soffritto wieder in den Topf geben.

   In diesem SchrittRinderhackfleisch (aus der Schulter) 160 gSchweinehackfleisch 80 g

   mittelstarke Hitze

4. Den Wein angießen und bei mittelstarke Hitze 2 Min. kochen lassen, dabei den Bratsatz vom Boden lösen. Tomatenmark, passierte Tomaten, die Hälfte der Brühe, die Milch und die Parmesanrinde zugeben. Sobald es blubbert, auf schwache Hitze herunterschalten, den Deckel schräg auflegen und 2 Std. 45 Min. ganz sanft schmoren; alle 20 Minuten umrühren und die restliche Brühe nach und nach zugeben, wenn es zu trocken wird. Fertig ist es, wenn es dick und dunkel ist und oben ein orangefarbener Fettfilm glänzt. Rinde entfernen und salzen.

   In diesem SchrittTrockener Weißwein 80 mlTomatenmark 1 ELPassierte Tomaten 160 gRinderbrühe 300 mlVollmilch (für das Ragù) 100 mlParmesanrinde (ca. 5 cm) 1 Stk.Salz nach Geschmack

   mittelstarke Hitze→schwache Hitze

5. Für die Béchamel die Milch mit Lorbeer und Nelke erhitzen, bis sie dampft, vom Herd nehmen und 10 Min. ziehen lassen. Die Butter in einem Topf mit 16 cm Durchmesser bei mittelschwache Hitze schmelzen, das Mehl 1 bis 2 Minuten darin anschwitzen, dann die warme Milch unter ständigem Schlagen durch ein Sieb dazugießen und 7 Min. köcheln, bis die Soße den Löffel wie dicke Sahne überzieht. Mit Muskat und etwas Salz würzen. Den Ofen auf 180 °C vorheizen.

   In diesem SchrittVollmilch (für die Béchamel) 350 mlLorbeerblatt 1 Stk.Gewürznelke 1 Stk.Butter (für die Béchamel) 25 gWeizenmehl (für die Béchamel) 25 gFrisch geriebene Muskatnuss 1 PriseSalz nach Geschmack

   mittelschwache Hitze

6. Den Teig mit der Nudelmaschine (zweitdünnste Stufe) oder dem Nudelholz auf etwa 1 mm ausrollen, so dünn, dass der Schatten der Hand durchscheint. In Rechtecke in Größe der Form schneiden. Jeweils wenige Platten in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser bei starke Hitze 30 Sek. blanchieren, in kaltes Wasser heben und flach auf ein feuchtes Küchentuch legen. Insgesamt 2 Durchgang/Durchgänge.

   In diesem SchrittMehl zum Bestäuben 2 ELGrobes Salz (für das Nudelwasser) 1 EL

   starke Hitze

7. Eine Form von 15×20 cm buttern und den Boden dünn mit Béchamel bestreichen. 5 Lagen aus Nudelplatten, einer dünnen Schicht Ragù, einer dünnen Schicht Béchamel und etwas Parmesan einschichten; jede Lage dünn halten, damit die Pasta die Hauptrolle spielt. Mit Nudelplatten, restlicher Béchamel, reichlich Parmesan und Butterflöckchen abschließen.

   In diesem SchrittButter (in Flöckchen für oben) 10 gGeriebener Parmigiano Reggiano (24 Monate) 60 g

8. Im Ofen bei 180 °C 30 Min. backen, bis es an den Rändern blubbert und die Oberfläche goldbraun mit knusprigen Ecken ist. 15 Min. ruhen lassen und dann in saubere Quadrate schneiden.

   Ofen