Lasagne alla bolognese

Zubereitung

1. Zwiebel, Karotte und Sellerie in 3 mm große Würfel schneiden (das ist das Soffritto) und den Pancetta klein schneiden. Öl und Butter in einem schweren Topf mit 20 cm Durchmesser bei mittlere Hitze erhitzen, Pancetta und Gemüse zugeben und 8 Min. unter häufigem Rühren dünsten, bis alles weich, glasig und süßlich duftend, aber nicht gebräunt ist.

   In diesem SchrittNatives Olivenöl extra 1 ELButter (für das Ragù) 10 gPancetta, fein gewürfelt (oder ungeräucherter Speck) 40 gZwiebel 80 gKarotte 50 gStaudensellerie 40 g

   mittlere Hitze

2. Auf mittelstarke Hitze hochschalten, Rinder- und Schweinehack zugeben und 7 Min. braten, dabei mit einem Holzlöffel in kleine Krümel zerteilen, bis nichts Rosa mehr zu sehen ist, die Flüssigkeit verdampft ist und das Fleisch zu brutzeln beginnt.

   In diesem SchrittRinderhackfleisch 160 gSchweinehackfleisch 80 g

   mittelstarke Hitze

3. Den Wein angießen und bei mittelstarke Hitze 2 Min. sprudelnd kochen lassen, bis der scharfe Alkoholgeruch verflogen ist. Tomatenmark, passierte Tomaten und Brühe einrühren, aufkochen, dann auf schwache Hitze herunterschalten und halb zugedeckt 1 Std. 15 Min. köcheln lassen; alle 15 Minuten umrühren und bei Bedarf einen Schuss Wasser zugeben. In den letzten 10 Minuten die Milch einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ragù ist fertig, wenn es dick und glänzend ist und keine Flüssigkeit mehr absteht.

   In diesem SchrittTrockener Weißwein 60 mlTomatenmark 1 ELPassierte Tomaten 200 gRinderbrühe (oder Wasser) 150 mlVollmilch (für das Ragù) 60 mlSalz nach GeschmackSchwarzer Pfeffer nach Geschmack

   mittelstarke Hitze→schwache Hitze

4. Für die Béchamel die Butter in einem Topf mit 16 cm Durchmesser bei mittelschwache Hitze schmelzen, das Mehl zugeben und 1 bis 2 Minuten rühren, ohne dass es Farbe annimmt. Die Milch nach und nach angießen und ständig mit dem Schneebesen rühren, damit keine Klümpchen entstehen, dann unter Rühren 6 Min. köcheln, bis die Soße den Löffelrücken wie dicke Sahne überzieht. Mit Muskat und Salz würzen. Den Ofen auf 190 °C vorheizen.

   In diesem SchrittButter (für die Béchamel) 25 gWeizenmehl Type 405 25 gVollmilch (für die Béchamel) 350 mlFrisch geriebene Muskatnuss 1 PriseSalz (für die Béchamel) 2 Prise

   mittelschwache Hitze

5. Einen großen Topf Wasser bei starke Hitze zum Kochen bringen und das grobe Salz zugeben. Die Lasagneplatten portionsweise 5 Min. kochen, bis sie biegsam, aber noch fest sind (sie garen im Ofen fertig), und dabei sanft rühren, damit sie nicht zusammenkleben. In eine Schüssel mit kaltem Wasser heben und dann flach auf ein sauberes Küchentuch legen. Insgesamt 2 Durchgang/Durchgänge.

   In diesem SchrittGrobes Salz (für das Nudelwasser) 1 ELGetrocknete Lasagneplatten mit Ei (ca. 8×17 cm) 6 Stk.

   starke Hitze

6. 2 bis 3 EL Béchamel auf dem Boden einer Auflaufform von 15×20 cm verstreichen. Eine Lage Nudelplatten (passend zugeschnitten), dann Ragù, ein paar Löffel Béchamel und eine Handvoll Parmesan einschichten. Wiederholen, bis 3 oder 4 Lagen entstanden sind, und mit Nudelplatten abschließen, die mit der restlichen Béchamel, etwas Ragù und reichlich Parmesan bedeckt werden.

   In diesem SchrittGeriebener Parmigiano Reggiano 50 g

7. Im Ofen bei 190 °C 30 Min. backen, bis die Oberfläche stellenweise goldbraun ist und es an den Rändern blubbert. Vor dem Anschneiden 10 Min. ruhen lassen, damit die Schichten fest werden und die Stücke nicht zerfallen.

   Ofen