Vanilleschoten-Leche-Flan aus dem Wasserbad

Zubereitung

1. Den Ofen 15 Min. lang auf 150 °C vorheizen. Sanfte, niedrige Hitze verhindert, dass die Creme kocht, so stockt sie ganz glatt. Ein tiefes Blech, größer als die Form, und kochendes Wasser bereitstellen.

   Ofen

2. Zucker und Wasser in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze 6 Min. ohne Rühren, nur unter Schwenken, zu einem tief bernsteinfarbenen Karamell kochen, kurz bevor es raucht. Sofort in die 13×9 cm-Form gießen und den Boden durch Kippen bedecken. Dunkleres Karamell bringt eine herbe Note, die die Süße ausgleicht. Es ist extrem heiß, also Vorsicht.

   In diesem SchrittWeißer Zucker (für das Karamell) 60 gWasser (für das Karamell) 1½ EL

   mittlere Hitze

3. Die Vanilleschote aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Kondensmilch, Sahne, Vanillemark und -schote sowie Limettenschale in einem Topf bei schwacher Hitze 5 Min. erwärmen, bis am Rand Dampf aufsteigt (nicht kochen). Vom Herd nehmen, 10 Minuten ziehen lassen und Schote und Schale entfernen.

   In diesem SchrittKondensmilch, ungezuckert 150 mlSchlagsahne 50 mlVanilleschote ½ Stk.Limette (Schale in breiten Streifen) ½ Stk.

   schwache Hitze

4. Eigelb, ganze(s) Ei(er), gezuckerte Kondensmilch und Salz mit einem Teigschaber ohne Blasen verrühren, dann die warme Milch nach und nach einrühren. Zweimal durch ein feines Sieb gießen, Bläschen abschöpfen und langsam auf das Karamell gießen.

   In diesem SchrittEigelb 3 Stk.Ganze Eier 1 Stk.Gezuckerte Kondensmilch 170 gFlockensalz 1 Prise

5. Die Form mit Alufolie abdecken, auf das Blech stellen und kochendes Wasser bis zur halben Höhe der Form angießen. 40 Min. backen, bis der Rand gestockt ist und die Mitte wie Götterspeise wackelt; ein Einstichthermometer sollte in der Mitte etwa 80 °C zeigen.

6. 20 Minuten im Wasserbad langsam abkühlen lassen, dann abdecken und 8 Std. (über Nacht) kühlen. Nur gut durchgekühlt lässt er sich sauber schneiden.

7. Mit einem dünnen Messer am Rand entlangfahren, den Formboden 10 Sekunden in warmes Wasser tauchen, einen Teller mit Rand auflegen und mit einem Schwung stürzen.