Leche Flan

Zubereitung

1. Eine 13×9 cm-Form bereitstellen: eine traditionelle Llanera oder jede ofenfeste Form. Zucker und Wasser in einem kleinen Topf bei mittelschwacher Hitze 5 Min. ohne Rühren erhitzen, nur den Topf schwenken, bis es bernsteinfarben ist. Sofort in die Form gießen und kippen, bis der Boden bedeckt ist. Karamell ist über 170 °C heiß, also nicht auf die Haut bringen; es härtet aus, während du weitermachst.

   In diesem SchrittWeißer Zucker (für das Karamell) 50 gWasser (für das Karamell) 1 EL

   mittelschwache Hitze

2. Das Eigelb in einer Schüssel mit Teigschaber oder Stäbchen statt Schneebesen verquirlen. Gezuckerte Kondensmilch, Kondensmilch, Vanille und Limettenschale zugeben und langsam verrühren, ohne Blasen zu schlagen. Kräftiges Schlagen hinterlässt Luft, die zu Löchern und einer rauen Oberfläche wird.

   In diesem SchrittEigelb 4 Stk.Gezuckerte Kondensmilch 200 gKondensmilch, ungezuckert 185 mlVanilleextrakt ½ TLLimette (nur fein abgeriebene Schale; Calamansi, falls erhältlich) ½ Stk.

3. Die Masse zweimal durch ein feines Sieb gießen und vorsichtig auf das Karamell gießen. Bläschen an der Oberfläche mit einem Löffel abnehmen und die Form fest mit Alufolie verschließen, damit kein Kondenswasser auf die Oberfläche tropft.

4. Das Wasser im Dampfgarer bei starker Hitze zum Kochen bringen, die Form hineinstellen, auf schwache Hitze zurückschalten und 35 Min. dämpfen. Den Deckel in ein Küchentuch wickeln, damit nichts tropft. Fertig ist er, wenn der Rand gestockt ist, die Mitte beim Anstoßen wie Götterspeise wackelt und ein Zahnstocher sauber herauskommt. Sprudelnd kochendes Wasser verursacht Löcher, also sanft halten.

   starke Hitze→schwache Hitze

5. Herausnehmen, auf Raumtemperatur abkühlen lassen und mindestens 4 Std. kühlen. Über Nacht ist noch besser: Dann löst sich mehr Karamell zu einer üppigen Sauce.

6. Mit einem dünnen Messer am Rand entlangfahren, einen Teller mit Rand auflegen, damit das Karamell nicht überläuft, und mit einem Schwung stürzen. Leicht auf die Form klopfen und sie abheben; das Karamell fließt über den Flan.