Lechon Kawali Pad Kra Pao (philippinisch × thailändisch)

Zubereitung

1. Den Schweinebauch in 5 cm breite Streifen schneiden und mit Wasser und Salz in einen 20 cm-Topf geben. Bei starker Hitze aufkochen, abschäumen, auf mittelschwache Hitze zurückschalten und 45 Min. köcheln, bis ein Stäbchen leicht hineingleitet.

   In diesem SchrittSchweinebauch mit Schwarte 500 gWasser 1½ lSalz 2 TL

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

2. Herausheben und rundum gründlich trocken tupfen, auch die Schwarte, dann mit der Schwarte nach oben auf einem Gitter 30 Min. im Kühlschrank trocknen. Inzwischen Knoblauch und Chilis im Mörser grob zerstoßen oder grob hacken.

3. Das Öl in einen tiefen, schweren 22 cm-Topf gießen, höchstens zu einem Drittel, und bei mittelstarker Hitze 9 Min. auf 180 °C erhitzen. Beim heißen Öl bleiben und einen Deckel bereitlegen.

   In diesem SchrittÖl zum Frittieren 1.2 l

   mittelstarke Hitze

4. In 1 Portion(en) arbeiten: Die Schwarte erneut trocken tupfen, das Fleisch mit der Zange vom Körper weg ins Öl geben und mit Spritzschutz abdecken. Bei mittelstarker Hitze je Portion 10 Min. frittieren, einmal wenden, bis die Schwarte Blasen wirft und tief goldbraun ist. 5 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen und 1,5 cm dick aufschneiden.

   mittelstarke Hitze

5. Die Hälfte des Bratöls im Wok bei mittelstarker Hitze erhitzen und die Eier einzeln hineinschlagen, dabei heißes Öl darüberlöffeln. Herausnehmen, wenn die Ränder braun, knusprig und spitzenartig sind und das Eigelb noch flüssig ist; alle Eier brauchen etwa 3 Min..

   In diesem SchrittEier 2 Stk.Öl (zum Pfannenrühren und für die Eier) 1 EL

   mittelstarke Hitze

6. Das restliche Öl bei starker Hitze in den Wok geben und den zerstoßenen Knoblauch mit den Chilis 30 Sek. anbraten, bis es duftet (die Dämpfe sind scharf, also lüften). Austernsauce, Sojasauce, Fischsauce, Palmzucker und Wasser zugeben; sobald es blubbert, das Fleisch zugeben und 1 Min. zügig schwenken, bis es glasiert ist. Herd ausschalten, Basilikum zugeben und nur unterrühren, bis es zusammenfällt. Zu langes Schwenken macht die Schwarte weich.

   In diesem SchrittÖl (zum Pfannenrühren und für die Eier) 1 ELKnoblauchzehen 5 Stk.Vogelaugenchilis 2 Stk.Austernsauce 1½ ELHelle Sojasauce 2 TLFischsauce 1 TLPalmzucker (oder Zucker) 1 TLWasser (für die Sauce) 2 ELHeiliges Basilikum (oder Thai-Basilikum) 20 g

   starke Hitze

7. Den Jasminreis auf Teller geben, das Fleisch daneben anrichten, ein Spiegelei darauflegen und sofort servieren.

   In diesem SchrittGekochter Jasminreis 400 g