Lechon Kawali

Zubereitung

1. Ist der Schweinebauch ein großes Stück, in etwa 5 cm breite Streifen schneiden, damit er gleichmäßig gart und in den Topf passt. Mit Wasser, Salz, Pfefferkörnern, Lorbeer und angedrücktem Knoblauch in einen 20 cm-Topf geben; das Wasser muss das Fleisch bedecken. Bei starker Hitze aufkochen, das dauert etwa 12 Min..

   In diesem SchrittSchweinebauch mit Schwarte, am Stück 600 gWasser 1½ lSalz 3 TLSchwarze Pfefferkörner 1 TLLorbeerblätter 2 Stk.Knoblauchzehen, angedrückt 4 Stk.

   starke Hitze

2. Den grauen Schaum abschöpfen, auf mittelschwache Hitze zurückschalten, halb zudecken und 45 Min. köcheln, bis ein Stäbchen leicht ins Fleisch gleitet und die Schwarte weich ist. Ragt das Fleisch heraus, heißes Wasser nachgießen.

   mittelschwache Hitze

3. Das Fleisch herausheben, abtropfen lassen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen, vor allem die Schwarte. Mit der Schwarte nach oben auf ein Gitter legen und unbedeckt mindestens 1 Std. im Kühlschrank trocknen lassen. Trockene Schwarte ist das Geheimnis: Restwasser lässt das Öl spritzen und macht die Schwarte zäh statt knusprig.

4. Den Essig-Dip (Sawsawan) anrühren: Knoblauch, rote Zwiebel und Chilis fein hacken und mit Salz und Pfeffer in den Essig rühren. Während des Frittierens ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden.

   In diesem SchrittZuckerrohressig (oder Reisessig) 5 ELKnoblauchzehen (für den Dip) 2 Stk.Rote Zwiebel (für den Dip) ¼ Stk.Vogelaugenchilis 1 Stk.Salz (für den Dip) 1 PriseSchwarzer Pfeffer (für den Dip) nach Geschmack

5. Das Öl in einen tiefen, schweren 22 cm-Topf gießen, höchstens bis zu einem Drittel der Höhe, und bei mittelstarker Hitze etwa 9 Min. auf 180 °C erhitzen. Ohne Thermometer: Ein trockener Holzstiel muss gleichmäßig feine Bläschen werfen. Einen Deckel bereitlegen und heißes Öl nie unbeaufsichtigt lassen.

   In diesem SchrittÖl zum Frittieren 1.2 l

   mittelstarke Hitze

6. In 1 Portion(en) frittieren. Die Schwarte noch einmal trocken tupfen, das Fleisch mit der Zange vom Körper weg ins Öl gleiten lassen und locker mit einem Spritzschutz oder schräg aufgelegtem Deckel abdecken: Die Schwarte knallt laut. Bei mittelstarker Hitze jede Portion 12 Min. frittieren, einmal wenden, bis die Schwarte tief goldbraun und voller Blasen und das Fleisch gebräunt ist. Das Öl möglichst bei 170–180 °C halten.

   mittelstarke Hitze

7. 5 Minuten auf einem Gitter abtropfen lassen, damit der Dampf entweicht und die Schwarte knusprig bleibt. Mit der Schwarte nach oben mit einem schweren Messer in 2–3 cm große Stücke hacken. Heiß mit Reis und dem Essig-Dip servieren.