Zweifach frittiertes Lechon Kawali mit hausgemachter Lebersauce
In Zitronengras-Sud gegarter Schweinebauch, über Nacht getrocknet und zweimal bei 160 °C und 190 °C frittiert, mit aufgeplatzter Krachschwarte und süßsaurer Lebersauce.
Zubereitung
Schweinebauch, Wasser, Salz, Pfefferkörner, Lorbeer, Knoblauch und das mit dem Messerrücken angeklopfte Zitronengras in einen 22 cm-Topf geben und bei starker Hitze aufkochen. Abschäumen, auf mittelschwache Hitze zurückschalten, halb zudecken und köcheln, bis ein Stäbchen hineingleitet, das Fleisch aber noch zusammenhält.
In diesem SchrittSchweinebauch mit Schwarte, gleichmäßig dick 600 gWasser 1.8 lSalz 3 TLSchwarze Pfefferkörner 1 TLLorbeerblätter 2 Stk.Knoblauchzehen, angedrückt 5 Stk.Zitronengrasstängel 1 Stk.
starke Hitze→mittelschwache HitzeHerausheben, 10 Minuten abkühlen lassen und die Schwarte mit Gabel oder Spieß dicht einstechen, nur die Schwarte, nicht ins Fleisch, sonst tritt Saft aus. Die Schwarte mit Essig bestreichen, das grobe Salz einreiben und mit der Schwarte nach oben unbedeckt auf einem Gitter , besser über Nacht, im Kühlschrank trocknen. Essig und Salz entziehen Feuchtigkeit, so wird die Schwarte glasig-knusprig.
In diesem SchrittWeißer Essig (für die Schwarte) 1 ELGrobes Meersalz (für die Schwarte) 1 TL
Für die Sauce das Öl in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, Knoblauch und Zwiebel glasig dünsten. Die Leber zugeben und unter Wenden garen, bis innen nichts mehr rosa ist.
In diesem SchrittÖl (für die Sauce) 1 ELKnoblauch, fein gehackt (für die Sauce) 2 Stk.Zwiebel, fein gehackt (für die Sauce) ½ Stk.Hühnerleber (oder Schweineleber) 100 g
mittlere HitzeDie Leber mit der Gabel fein zerdrücken oder mit dem Saucenwasser glatt pürieren und zurück in den Topf geben. Den Essig angießen und 1 Minute nicht rühren, damit die Schärfe verfliegt, dann Zucker, Brösel, Salz und Pfeffer zugeben. Bei schwacher Hitze unter Rühren köcheln, bis die Sauce einen Löffel überzieht. Zu dünn: mehr Brösel; zu dick: etwas Wasser.
In diesem SchrittWasser (für die Sauce) 150 mlZuckerrohressig (für die Sauce) 2 ELBrauner Zucker 2 ELSemmelbrösel 3 ELSalz (für die Sauce) ¼ TLSchwarzer Pfeffer (für die Sauce) ½ TL
schwache HitzeDas Öl in einen tiefen, schweren 22 cm-Topf gießen, höchstens zu einem Drittel, und bei mittelstarker Hitze auf 160 °C erhitzen. Deckel und Spritzschutz bereithalten und am Herd bleiben.
In diesem SchrittÖl zum Frittieren 1½ l
mittelstarke HitzeErstes Frittieren: Das Salz von der Schwarte abstreifen, trocken tupfen und in 1 Portion(en) bei mittlerer Hitze je frittieren. Sobald sich feine Bläschen auf der Schwarte zeigen, herausheben und 10 Minuten auf einem Gitter ruhen lassen; dabei steigt Feuchtigkeit aus dem Inneren an die Oberfläche.
mittlere HitzeZweites Frittieren: Auf starke Hitze hochschalten und das Öl auf 190 °C bringen, dann erneut in 1 Portion(en) je frittieren. Herausheben, sobald die Schwarte hell aufpoppt und Blasen wirft wie Popcorn. Jetzt spritzt es stark, also unbedingt den Spritzschutz verwenden.
starke Hitze5 Minuten auf dem Gitter ruhen lassen, mit der Schwarte nach oben mit einem schweren Messer in 2–3 cm große Stücke schneiden. Sofort mit der warmen Lebersauce und Reis servieren.
Küchentipp
Das Trocknen über Nacht macht den größten Unterschied; wer wenig Zeit hat, trocknet das Fleisch 1 Stunde vor einem Ventilator. Die Lebersauce hält 3 Tage im Kühlschrank, die Leber muss immer vollständig durchgegart sein.
Beim Camping
Garen, Trocknen und Sauce zu Hause erledigen und alles in der Kühlbox mitnehmen. Am Platz in einer schweren Gusseisenpfanne mit nur 1 cm Öl bei mittlerer Hitze mit der Schwarte nach unten flach angedrückt ausbacken und in der letzten Minute die Hitze erhöhen, damit die Schwarte aufpoppt. Die Sauce in einem kleinen Topf erwärmen.