Löwenkopf-Fleischbällchen in roter Kokos-Currysauce (China × Thailand)

Zubereitung

1. Bei den Frühlingszwiebeln das Weiße vom Grünen trennen; das Weiße fein hacken, das Grüne für den Schluss aufheben. Hackfleisch mit dem gehackten Weißen, Ingwer, Knoblauch, einem Teil der Fischsauce, Ei und Stärke in eine Schüssel geben und mit Essstäbchen 3 Min. in einer Richtung rühren, bis die Masse klebrig ist.

   In diesem SchrittSchweinehackfleisch (25–30 % Fett) 300 gFrühlingszwiebeln 1 Stk.Frischer Ingwer, fein gerieben 10 gKnoblauchzehen, gehackt 2 Stk.Fischsauce 1¼ TLEi, verquirlt (angegebene Menge) ½ Stk.Speisestärke 3 TL

2. Die Hände mit kaltem Wasser anfeuchten und Bällchen von etwa 85 g formen (insgesamt 4); jedes etwa 10-mal leicht zwischen den Handflächen hin und her werfen, um die Luft herauszudrücken.

3. Den Großteil des Öls in einer tiefen 24 cm Pfanne mit Deckel bei mittlerer Hitze auf etwa 170 °C erhitzen (an einem eingetauchten Holzstäbchen steigen gleichmäßig kleine Bläschen auf). Die Bällchen vom Löffel von dir weg hineingleiten lassen. 5 Min. braten und dabei rollen, bis sie rundum goldbraun sind, dann auf einen Teller heben. Innen sind sie noch nicht gar. Den Deckel bereithalten, falls das Öl spritzt.

   In diesem SchrittNeutrales Öl 2⅛ EL

   mittlere Hitze

4. Verbrannte Reste in der Pfanne mit Küchenpapier auswischen. Das restliche Öl und die Currypaste zugeben und bei mittelschwacher Hitze 2 Min. anbraten; dabei ein paar Löffel der dicken Creme von der Oberfläche der Kokosmilch mitbraten. Fertig ist es, wenn sich das Öl rot färbt und es intensiv duftet. Ständig rühren, damit die Paste nicht anbrennt.

   In diesem SchrittNeutrales Öl 0.9 ELRote thailändische Currypaste 1½ ELKokosmilch (Dose, nicht geschüttelt) 60 ml

   mittelschwache Hitze

5. Restliche Kokosmilch, Brühe, restliche Fischsauce, Palmzucker und die halbierten Limettenblätter zugeben und bei starker Hitze aufkochen. Die Bällchen zurück in die Pfanne geben, auf schwache Hitze herunterschalten, zudecken und 20 Min. schmoren; einmal wenden. Kokossauce flockt bei starkem Kochen aus, also sanft halten.

   In diesem SchrittKokosmilch (Dose, nicht geschüttelt) 240 mlHühnerbrühe 150 mlFischsauce 1¾ TLPalmzucker (oder brauner Zucker) 2 TLKaffirlimettenblätter 3 Stk.

   starke Hitze→schwache Hitze

6. Den Kohl in 4 cm große Stücke schneiden; die Stiele zwischen die Bällchen stecken, die Blätter obenauf legen und in die Sauce drücken. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 8 Min. garen, bis die Stiele glasig sind. Ein Bällchen aufschneiden: Es darf nicht mehr rosa sein (mindestens 71 °C im Kern).

   In diesem SchrittChinakohl 300 g

   mittlere Hitze

7. Den Herd ausschalten, Thai-Basilikum und Limettensaft unterrühren und abschmecken: bei Bedarf etwas Fischsauce für Salz oder Palmzucker für Süße zugeben. Das in Ringe geschnittene Frühlingszwiebelgrün darüberstreuen und mit Jasminreis servieren.

   In diesem SchrittThai-Basilikumblätter 10 gLimette ½ Stk.Frühlingszwiebeln 1 Stk.