Rot geschmorte Löwenkopf-Fleischbällchen (Hong Shao Shizitou)

Zubereitung

1. Die Hälfte des Ingwers in dünne Scheiben, die Hälfte der Frühlingszwiebeln in kurze Stücke schneiden. Beides ins Wasser geben und eine Minute mit den Fingern ausdrücken, damit das Wasser aromatisch wird; während der Vorbereitung ziehen lassen. Die Wasserkastanien reiskorngroß hacken. Den Chinakohl in 5 cm große Stücke schneiden, dabei die dicken weißen Stiele und die Blätter getrennt halten. Den restlichen Ingwer in Scheiben, die restlichen Frühlingszwiebeln in 4 cm lange Stücke für das Schmoren schneiden.

   In diesem SchrittFrischer Ingwer 5 gFrühlingszwiebeln 1 Stk.Wasser (für das Ingwer-Lauchzwiebel-Wasser) 40 ml

2. Das Hackfleisch mit Salz, Zucker, weißem Pfeffer und je einem Drittel der hellen Sojasauce und des Shaoxing-Weins in eine große Schüssel geben. Mit Essstäbchen kräftig in nur einer Richtung rühren. Das Ingwer-Lauchzwiebel-Wasser abseihen und in 3 Portionen zugeben; jede Portion erst vollständig einrühren, bevor die nächste kommt. Ei, Stärke und Wasserkastanien zugeben und 3 Min. weiter in derselben Richtung rühren, bis die Masse klebrig ist und Fäden zieht.

   In diesem SchrittSchweinehackfleisch (ca. 30 % Fett) 320 gSalz ½ TLZucker 1 TLWeißer Pfeffer, gemahlen 1 PriseHelle Sojasauce 1 ELShaoxing-Reiswein 1 ELEi, verquirlt (angegebene Menge) ½ Stk.Speisestärke (für das Fleisch) 3 TLWasserkastanien (aus der Dose oder frisch), fein gehackt 40 g

3. Die Hände mit kaltem Wasser anfeuchten und große Bällchen von etwa 180 g formen (insgesamt 2). Jedes Bällchen 15- bis 20-mal von einer Hand in die andere werfen und dabei leicht in die Handfläche klatschen: So entweicht die Luft, die Bällchen bleiben rund und reißen beim Schmoren nicht. Auf einen Teller legen.

4. Das Öl in einer 24 cm Pfanne bei mittlerer Hitze auf etwa 170 °C erhitzen; an einem eingetauchten Holzstäbchen steigen dann gleichmäßig kleine Bläschen auf. Die Bällchen mit einem großen Löffel vorsichtig hineingleiten lassen, und zwar von dir weg, damit das Öl nicht in deine Richtung spritzt. 6 Min. braten und dabei alle 1 bis 2 Minuten behutsam wenden, bis rundum eine goldbraune Kruste entsteht. Innen sind sie noch roh; die Kruste hält nur die Form. Einen Deckel bereithalten und niemals Wasser ins heiße Öl tropfen lassen.

   In diesem SchrittNeutrales Öl (zum Braten) 4 EL

   mittlere Hitze

5. 1 EL vom Bratöl in einen schweren 18 cm Topf mit Deckel geben und bei starker Hitze erhitzen. Ingwerscheiben und Frühlingszwiebeln 30 Sekunden anbraten, bis sie duften, dann den restlichen Shaoxing-Wein und die restliche helle Sojasauce, dunkle Sojasauce, Kandiszucker und heißes Wasser zugeben und aufkochen. Die Bällchen hineinlegen, auf schwache Hitze herunterschalten, zudecken und 40 Min. schmoren; nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. Die Flüssigkeit soll nur leicht zittern.

   In diesem SchrittFrischer Ingwer 5 gFrühlingszwiebeln 1 Stk.Helle Sojasauce 2 ELShaoxing-Reiswein 2 ELDunkle Sojasauce 1 ELKandiszucker (oder weißer Zucker) 15 gHeißes Wasser 450 ml

   starke Hitze→schwache Hitze

6. Die Kohlstiele rund um und unter die Bällchen schieben, die Blätter obenauf legen und in die Flüssigkeit drücken. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 10 Min. garen, bis die Stiele weich und glasig sind. Ein Bällchen aufschneiden: Es darf nicht mehr rosa sein und der Saft muss klar austreten (mindestens 71 °C im Kern).

   In diesem SchrittChinakohl 300 g

   mittlere Hitze

7. Bällchen und Kohl in eine tiefe Servierschüssel heben. Die Sauce bei starker Hitze 2 Min. einkochen, bis sie um etwa ein Drittel reduziert ist. Die Stärke im kalten Wasser glatt rühren, unter Rühren einlaufen lassen; innerhalb von 30 Sekunden wird die Sauce dick und glänzend. Abschmecken, über die Bällchen gießen und mit gedämpftem Reis servieren.

   In diesem SchrittSpeisestärke (zum Binden) 1 TLKaltes Wasser (zum Anrühren) 1 EL

   starke Hitze