Löwenkopf-Bao mit Sesam-Chinakohl-Slaw

Zubereitung

1. Den Kohl in 3 mm feine Streifen schneiden, mit dem Salz mischen und 10 Min. ziehen lassen. Sobald er zusammengefallen ist, mit beiden Händen kräftig ausdrücken, dann mit Reisessig, Zucker, Sesamöl und Sesam anmachen und kalt stellen. Durch das Ausdrücken weichen die Brötchen später nicht durch.

   In diesem SchrittChinakohl 160 gSalz (für den Slaw) ½ TLReisessig 4 TLZucker (für den Slaw) 2 TLGeröstetes Sesamöl 1 TLGeröstete Sesamsamen 1 TL

2. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Hackfleisch mit Frühlingszwiebeln, Ingwer, der Sojasauce für das Fleisch, Shaoxing-Wein, Stärke und weißem Pfeffer in eine Schüssel geben und 2 Min. in einer Richtung rühren, bis die Masse klebrig ist.

   In diesem SchrittSchweinehackfleisch (25–30 % Fett) 280 gFrühlingszwiebeln 2 Stk.Frischer Ingwer, fein gerieben 10 gHelle Sojasauce (für das Fleisch) 2 TLShaoxing-Reiswein 2 TLSpeisestärke 2 TLWeißer Pfeffer, gemahlen 1 Prise

3. Mit nassen Händen Portionen von etwa 70 g abteilen und zu flachen Patties von 9 cm Durchmesser und 1,5 cm Dicke formen (insgesamt 4). In die Mitte mit dem Daumen eine flache Mulde drücken, damit sie beim Braten flach bleiben und sich nicht wölben.

4. Das Öl in einer beschichteten 24 cm Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und die Patties mit 2 cm Abstand hineinlegen. 8 Min. braten und alle 2 Minuten wenden, bis sie beidseitig tief goldbraun sind, in der Mitte auf Druck fest nachgeben und klarer Saft austritt (mindestens 71 °C im Inneren). Passen nicht alle hinein, in zwei Runden braten und die erste warm halten.

   In diesem SchrittNeutrales Öl 1½ EL

   mittlere Hitze

5. Sojasauce für die Glasur, Honig, Schwarzessig, dunkle Sojasauce und Wasser verrühren, in die Pfanne gießen und bei mittelstarker Hitze 2 Min. blubbern lassen; die Patties dabei wenden, bis sie überzogen sind. Sobald die Sauce sirupartig ist und die Patties wie lackiert glänzen, den Herd ausschalten. Der Honig verbrennt schnell, also dabeibleiben.

   In diesem SchrittHelle Sojasauce (für die Glasur) 2 ELHonig 4 TLChinkiang-Schwarzessig 1 TLDunkle Sojasauce (für die Farbe) ½ TLWasser (für die Glasur) 3 EL

   mittelstarke Hitze

6. Wasser in einem Topf aufkochen, einen Dämpfeinsatz daraufsetzen und die Bao bei starker Hitze 4 Min. dämpfen, bis sie weich und aufgegangen sind (tiefgekühlt 1 bis 2 Minuten länger). Ohne Dämpfer: mit feuchtem Küchenpapier abdecken und 30 bis 40 Sekunden in die Mikrowelle geben.

   In diesem SchrittGefaltete Dampfbrötchen (Gua Bao, gern tiefgekühlt) 4 Stk.

   starke Hitze

7. Jedes Brötchen öffnen, eine Schicht gut abgetropften Slaw und ein Patty hineinlegen, einen Löffel Glasur aus der Pfanne darübergeben, mit Koriander belegen und sofort servieren.

   In diesem SchrittKorianderblätter 6 g