Klar geschmorter Löwenkopf nach Yangzhou-Art (Qing Dun Shizitou)

Zubereitung

1. Die Hälfte des Ingwers in dünne Scheiben, die Hälfte der Frühlingszwiebeln in kurze Stücke schneiden, ins Wasser geben und eine Minute ausdrücken: So entsteht das Ingwer-Lauchzwiebel-Wasser. Die Shiitake 30 Minuten in warmem Wasser einweichen, gut ausdrücken, Stiele entfernen und in dünne Scheiben schneiden. Das Fleisch 15 Minuten ins Gefrierfach legen, dann lässt es sich leichter schneiden. Restlichen Ingwer in Scheiben, restliche Frühlingszwiebeln in 4 cm lange Stücke schneiden.

   In diesem SchrittFrischer Ingwer 5 gFrühlingszwiebeln 1 Stk.Wasser (für das Ingwer-Lauchzwiebel-Wasser) 60 mlGetrocknete Shiitake-Pilze 2 Stk.

2. Nacken und Bauch in 5 mm breite Streifen und dann in 5 mm große Würfel schneiden (den Bauch etwas feiner). Beides zusammen mit einem schweren Messer 7 Min. hacken und aufhören, solange das Fleisch noch wie grobe Granatapfelkerne aussieht. Wird es zu einer glatten Paste, geht die lockere, zarte Textur verloren, die dieses Gericht ausmacht.

   In diesem SchrittSchweinenacken 200 gSchweinebauch ohne Schwarte 120 g

3. Das gehackte Fleisch mit Salz, weißem Pfeffer und Shaoxing-Wein in eine Schüssel geben und in einer Richtung rühren. Das Ingwer-Lauchzwiebel-Wasser abseihen und in 3 Portionen einrühren, bis es jeweils aufgenommen ist, dann Eiweiß und Stärke zugeben und 3 Min. weiterrühren, bis die Masse bindet. Abgedeckt 30 Min. kühlen: Das kalte Fett wird fest, so halten die sehr weichen Bällchen ihre Form.

   In diesem SchrittSalz ½ TLWeißer Pfeffer, gemahlen 1 PriseShaoxing-Reiswein 3 TLEiweiß 1 Stk.Speisestärke 2 TL

4. Den Boden eines Tontopfs oder eines schweren 18 cm Topfs mit der Hälfte der Kohlblätter auslegen, Shiitake, Ingwerscheiben und Frühlingszwiebeln darauf verteilen und die Hühnerbrühe angießen. Bei mittlerer Hitze erwärmen, bis sich am Rand kleine Bläschen bilden; nicht sprudelnd kochen lassen.

   In diesem SchrittSalzarme Hühnerbrühe 600 mlZarte innere Chinakohlblätter 120 gFrischer Ingwer 5 gFrühlingszwiebeln 1 Stk.

   mittlere Hitze

5. Die Hände mit kaltem Wasser anfeuchten und große Bällchen formen (insgesamt 2). Die Masse ist weich und feucht, daher jedes Bällchen nur 5- bis 6-mal sanft zwischen den Handflächen rollen. Mit einem nassen Löffel einzeln in die Brühe gleiten lassen und den Topf bei mittelschwacher Hitze halten; außen stocken sie nach etwa einer Minute. Mit den restlichen Kohlblättern wie mit einer Decke abdecken, damit die Oberseite nicht austrocknet.

   In diesem SchrittZarte innere Chinakohlblätter 120 g

   mittelschwache Hitze

6. Den Deckel auflegen und bei schwacher Hitze 1 Std. 30 Min. schmoren. Es sollen nur ab und zu winzige Bläschen aufsteigen; starkes Kochen lässt die Bällchen zerfallen und trübt die Brühe. Sinkt die Brühe unter die halbe Höhe der Bällchen, etwas heißes Wasser nachgießen.

   schwache Hitze

7. Die Kohldecke abheben (sie kann mitserviert werden), den halbierten Pak Choi zugeben und bei mittlerer Hitze 2 Min. garen, bis er leuchtend grün ist. Die Brühe abschmecken und salzen. Ein Bällchen aufschneiden und prüfen, ob es durchgegart und nicht mehr rosa ist (mindestens 71 °C im Kern), dann je ein Bällchen mit reichlich klarer Brühe in Schalen servieren.

   In diesem SchrittKleiner Pak Choi 2 Stk.Salz (zum Abschmecken) nach Geschmack

   mittlere Hitze