Locro patrio mit Ossobuco und geräuchertem Speck

Zubereitung

1. Mais und Bohnen abspülen und in reichlich Wasser mindestens 12 Std. einweichen.

   In diesem SchrittGetrockneter weißer Hominy-Mais 120 gGetrocknete weiße Bohnen 60 g

2. Ossobuco und Rippchen mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Schmalz in einem schweren 5 L Topf, etwa einem gusseisernen Bräter, bei mittelstarker Hitze schmelzen und das Fleisch portionsweise 10 Min. von allen Seiten kräftig braun anbraten; herausnehmen. Im selben Topf den Speck in 1,5-cm-Streifen und die Chorizo in 1-cm-Scheiben 4 Min. braten, bis das Fett austritt, und ebenfalls herausnehmen. Der braune Bratensatz am Boden ist das Herz der Brühe.

   In diesem SchrittSchweineschmalz 1 ELRinderbeinscheibe (Ossobuco, mit Knochen) 220 gSchweinerippchen (Spareribs) 200 gGeräucherter Speck am Stück 80 gFrische Chorizo zum Kochen 1 Stk.

   mittelstarke Hitze

3. Auf mittlere Hitze zurückschalten und die gehackte Zwiebel mit dem Knoblauch 5 Min. dünsten; dabei den Bratensatz mit einem Holzlöffel lösen, während die Zwiebel Saft zieht. Herd aus, geräucherten Paprika, Kreuzkümmel und Oregano 10 Sekunden unterrühren, dann das ganze Fleisch, den abgetropften Mais, die Bohnen und das Wasser zugeben. Sobald es kocht, auf mittelschwache Hitze schalten, Deckel schräg auflegen und 1 Std. 30 Min. köcheln, dabei abschäumen.

   In diesem SchrittZwiebel 1 Stk.Knoblauchzehen 2 Stk.Geräuchertes Paprikapulver 1½ TLGemahlener Kreuzkümmel ½ TLGetrockneter Oregano ½ TLWasser 1.8 l

   mittlere Hitze→mittelschwache Hitze

4. Die Hälfte des Kürbisses in 3-cm-Würfel schneiden, zugeben und bei schwacher Hitze weitere 50 Min. köcheln, alle 10 Minuten bis zum Boden rühren. Ossobuco und Rippchen herausheben, das Fleisch zerzupfen und zurückgeben, die Knochen entfernen. Das Mark aus dem Beinknochen mit einem kleinen Löffel in den Eintopf kratzen; das gibt zusätzliche Tiefe.

   In diesem SchrittButternusskürbis oder Kürbis 175 g

   schwache Hitze

5. Inzwischen den Ofen auf 220 °C vorheizen. Den restlichen Kürbis in 2-cm-Würfel schneiden, mit dem Öl und etwas Salz mischen, in einer Lage auf ein Blech geben und 25 Min. rösten, bis die Ränder karamellisieren.

   In diesem SchrittButternusskürbis oder Kürbis 175 gPflanzenöl (zum Rösten) 1 TLSalz ¼ TL

6. Mit dem restlichen Salz abschmecken und den gerösteten Kürbis vorsichtig unterheben. Herd ausschalten, zudecken und 10 Min. ruhen lassen, damit der Eintopf andickt und sich verbindet.

   In diesem SchrittSalz 1⅛ TL

7. Quiquirimichi: Das Öl in einer kleinen Pfanne bei schwacher Hitze 1 Min. erwärmen, Herd ausschalten und Paprika, Chiliflocken und geschnittene Frühlingszwiebeln einrühren. Den Locro in Schalen mit dem roten Öl darüber servieren.

   In diesem SchrittPflanzenöl (für das Quiquirimichi) 3 ELEdelsüßes Paprikapulver (für das Quiquirimichi) 1½ TLChiliflocken ½ TLFrühlingszwiebeln 1 Stk.

   schwache Hitze