Locro

Zubereitung

1. Mais und Bohnen in einem Sieb unter fließendem Wasser abspülen, in eine große Schüssel geben, mit der dreifachen Höhe Wasser bedecken und mindestens 12 Std. einweichen. Über Nacht verdoppeln sie fast ihr Volumen und garen danach gleichmäßig.

   In diesem SchrittGetrockneter weißer Hominy-Mais (maíz blanco pisado) 120 gGetrocknete weiße Bohnen 60 g

2. Abgießen, in einen 4 L Topf geben und Wasser und Lorbeer zufügen. Bei starker Hitze aufkochen, auf mittelschwache Hitze zurückschalten, den Deckel schräg auflegen und 1 Std. köcheln lassen; den weißen Schaum mit einer Kelle abschöpfen. Weiter geht es, wenn sich die Bohnen zwischen den Fingern fast zerdrücken lassen.

   In diesem SchrittWasser 1.6 lLorbeerblätter 1 Stk.

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

3. Inzwischen das Öl in einer breiten 24 cm Pfanne bei mittelstarker Hitze erhitzen. Schweinebauch und Schulter in 2-cm-Stücken und die Chorizo in 1 cm dicken Scheiben 7 Min. anbraten; passt nicht alles in eine Lage, in Portionen braten, sonst dünstet das Fleisch, statt zu bräunen. Auf mittlere Hitze zurückschalten, die fein gehackte Zwiebel zugeben und 5 Min. glasig dünsten. Herd ausschalten, Paprika und Kreuzkümmel einrühren und 10 Sekunden in der Restwärme rösten; verbrannter Paprika schmeckt bitter.

   In diesem SchrittPflanzenöl 1 ELSchweinebauch 80 gSchweineschulter 200 gFrische Chorizo zum Kochen 1 Stk.Zwiebel 1 Stk.Edelsüßes Paprikapulver 1½ TLGemahlener Kreuzkümmel ½ TL

   mittelstarke Hitze→mittlere Hitze

4. Fleisch, Zwiebel und das ganze Fett in den Topf geben, dazu den geschälten, entkernten und in 3-cm-Würfel geschnittenen Kürbis. Bei schwacher Hitze 1 Std. 15 Min. köcheln lassen und alle 10 Minuten bis zum Boden umrühren: Je dicker der Eintopf wird, desto leichter setzt er an. Wird er zu dick, etwas heißes Wasser zugeben.

   In diesem SchrittButternusskürbis oder Kürbis 300 g

   schwache Hitze

5. Mais und Salz zugeben und bei schwacher Hitze weitere 20 Min. köcheln. Fertig ist er, wenn der Kürbis größtenteils zerfallen, der Eintopf dick und sämig und der Hominy beim Draufbeißen weich ist. Übrige Kürbisstücke mit dem Kellenrücken an der Topfwand zerdrücken, das bindet zusätzlich. Abschmecken und nachsalzen.

   In diesem SchrittMaiskörner (Dose oder TK) 100 gSalz 1¼ TL

   schwache Hitze

6. Quiquirimichi (scharfes Öl): Das Öl in einer kleinen Pfanne bei schwacher Hitze 1 Min. erwärmen. Herd ausschalten, Paprika, Chiliflocken und fein geschnittene Frühlingszwiebeln einrühren; das Öl färbt sich tiefrot. Die Hitze niedrig halten: Rauchendes Öl verbrennt den Paprika. Den Locro in Schalen füllen und je einen Löffel Quiquirimichi darübergeben.

   In diesem SchrittPflanzenöl (für das Quiquirimichi) 3 ELEdelsüßes Paprikapulver (für das Quiquirimichi) 1½ TLChiliflocken ½ TLFrühlingszwiebeln 1 Stk.

   schwache Hitze