Lomo-Saltado-Loaded-Fries mit Huancaína-Sauce

Zubereitung

1. Den Ofen auf 220 °C vorheizen. Die Kartoffeln mit Schale in 1 cm dicke Stifte schneiden, 10 Minuten in kaltem Wasser wässern und gründlich mit Küchenpapier trocknen. In einer Schüssel erst mit der Stärke schütteln, sodass sie dünn überzogen sind, dann mit Öl und Salz mischen. Die Stärke sorgt für eine extra knusprige Hülle.

   In diesem SchrittKartoffeln 400 gSpeisestärke 2 TLÖl (für die Kartoffeln) 2 ELSalz (für die Kartoffeln) 2 Prise

   Ofen

2. Die Kartoffeln so auf 1 mit Backpapier belegte(s) Blech(e) verteilen, dass sie sich nicht berühren, und im Ofen bei 220 °C 30 Min. rösten. Nach 15 Minuten einmal wenden. Fertig, wenn sie tief goldbraun mit knusprigen Rändern sind.

   Ofen

3. Währenddessen die Saucen zubereiten. Feta, Milch, Ají-Paste, zerbröselte Cracker und Öl 1 Minute mixen (bei kleinen Mengen mit dem Stabmixer), bis alles glatt und so dick wie Joghurt ist; ist es zu dick, esslöffelweise Milch zugeben. Für die Salsa die Salsa-Zwiebel hauchdünn schneiden, 5 Minuten in kaltem Wasser mildern, gut ausdrücken und mit Limettensaft, der Hälfte des Korianders und einer Prise Salz mischen.

   In diesem SchrittFeta (oder frischer Weißkäse) 60 gMilch 60 mlAjí-amarillo-Paste 2 TLSalzcracker 2 Stk.Öl (für die Sauce) 2 TLRote Zwiebel (für die Salsa) 40 gLimette ½ Stk.Koriandergrün, gehackt 1 EL

4. Das Fleisch quer zur Faser in 1 cm dicke Streifen schneiden und mit Kreuzkümmel und Knoblauch mischen. Die Hälfte des Bratöls in einer großen Pfanne bei starke Hitze erhitzen, bis es leicht raucht, das Fleisch in einer Lage verteilen und in 1 Portion(en) je 2 Min. anbraten. Herausnehmen.

   In diesem SchrittRinderhüfte 200 gGemahlener Kreuzkümmel ½ TLKnoblauchzehen, gehackt 1 Stk.Öl (zum Braten) 1½ TL

   starke Hitze

5. Das restliche Öl zugeben und bei starke Hitze die in Spalten geschnittene Bratzwiebel 1 Min. braten, bis die Ränder anrösten. Fleisch, Tomatenspalten, Sojasauce und Essig zugeben und 30 Sek. durchschwenken, bis alles glänzt; vom Herd nehmen. Etwas Saft sollte übrig bleiben, damit er in die Pommes zieht.

   In diesem SchrittÖl (zum Braten) 1½ TLRote Zwiebel (zum Braten) 120 gFeste Tomaten 1 Stk.Sojasauce 4 TLRotweinessig 2 TL

   starke Hitze

6. Die Pommes auf einer großen Platte aufhäufen, das Lomo Saltado samt Saft darüber verteilen, die Huancaína im Zickzack darüberziehen und mit der Zwiebelsalsa und dem restlichen Koriander vollenden. Sofort teilen, bevor die Pommes weich werden.

   In diesem SchrittKoriandergrün, gehackt 1 EL