Lomo Saltado (peruanisches Rindfleisch aus dem Wok)

Zubereitung

1. Das Rindfleisch quer zur Faser in 1 cm dicke, 5 cm lange Streifen schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und der Hälfte des gehackten Knoblauchs mischen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Zwiebel in 8 Spalten schneiden und die Schichten lösen; die Tomaten achteln und entkernen. Kartoffeln in 1 cm dicke Stifte schneiden, kalt abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocknen. Sojasauce und Essig in einer Tasse mischen. Den Reis fertig gekocht warm halten.

   In diesem SchrittRinderhüfte oder Roastbeef 300 gSalz (für das Fleisch) 3 PriseSchwarzer Pfeffer 2 PriseGemahlener Kreuzkümmel ½ TLKnoblauchzehen 1 Stk.Sojasauce 2 ELRotweinessig 1 EL

2. Mindestens 4 cm Frittieröl in einen tiefen Topf mit 22 cm Durchmesser gießen (nie mehr als ein Drittel voll) und bei mittelstarke Hitze 7 Min. auf etwa 175 °C erhitzen. Es ist heiß genug, wenn ein Kartoffelstift sofort kräftig sprudelt.

   In diesem SchrittFrittieröl 1 l

   mittelstarke Hitze

3. Die Kartoffeln in 1 Portion(en) je 8 Min. frittieren und dabei die Hitze bei mittelstarke Hitze halten. Herausheben, wenn sie goldbraun und knusprig sind, auf einem Gitter abtropfen lassen und sofort salzen. Sie müssen trocken sein, sonst spritzt das Öl.

   In diesem SchrittKartoffeln 400 gSalz (für die Pommes) 2 Prise

   mittelstarke Hitze

4. 1 EL Öl in Ihrer größten Pfanne oder einem Wok (28 bis 32 cm) bei starke Hitze erhitzen, bis es leicht raucht. Das Fleisch in einer Lage verteilen und in 1 Portion(en) je 2 Min. scharf anbraten. In der ersten Minute nicht bewegen. Herausnehmen, wenn es außen dunkelbraun und innen noch rosa ist.

   In diesem SchrittÖl zum Braten 1½ EL

   starke Hitze

5. Das restliche Öl in die Pfanne geben. Bei starke Hitze den übrigen Knoblauch und die Ají-Paste 10 Sekunden braten, dann die Zwiebel 1 Min. pfannenrühren, bis die Ränder leicht angeröstet, die Zwiebel aber noch knackig ist. Die Tomaten zugeben und nur 30 Sek. mitbraten; sobald die Haut schrumpelt, aufhören, sonst zerfallen sie.

   In diesem SchrittÖl zum Braten 1 ELKnoblauchzehen 1 Stk.Ají-amarillo-Paste (peruanischer gelber Chili) 1½ TLRote Zwiebel 150 gFeste Tomaten 1½ Stk.

   starke Hitze

6. Fleisch samt Saft zurück in die Pfanne geben. Die Soja-Essig-Mischung am Pfannenrand angießen, damit sie zischt, und bei starke Hitze 30 Sek. durchschwenken, bis die Sauce alles glänzend überzieht. Vom Herd nehmen, Koriander und die Hälfte der Pommes unterheben.

   In diesem SchrittKoriandergrün, gehackt 2 EL

   starke Hitze

7. Den Reis in eine Tasse drücken und auf jeden Teller stürzen. Das Lomo Saltado mit Saft daneben anrichten und die restlichen Pommes obenauf geben, damit sie knusprig bleiben. Sofort essen.

   In diesem SchrittFrisch gekochter weißer Reis 300 g