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Peru, Amerika · Lomo Saltado (peruanisches Rindfleisch aus dem Wok)

Lomo Saltado vom Rinderfilet, mit Pisco flambiert, mit doppelt frittierten Pommes

Wie in Limas Restaurants: Rinderfilet im rauchenden Wok scharf angebraten, mit Pisco flambiert, mit Fond und Austernsauce glasiert, dazu doppelt frittierte Kartoffeln, die knusprig bleiben.

Portionen2 Pers.
Gesamtzeit1 Std.
Fleisch temperieren+ 20 Min.
SchwierigkeitAnspruchsvoll
Hinweis zu den PortionenVor dem Flambieren die Dunstabzugshaube ausschalten, Haare und Ärmel zurückbinden und nur den abgemessenen Pisco (nie aus der Flasche) in den vom Herd gezogenen Wok gießen. Werden die Flammen zu hoch, einen Deckel auflegen.

Zubereitung

  1. Das Filet quer zur Faser in 1,5 cm dicke, 6 cm lange Streifen schneiden, mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen und 20 Minuten außerhalb des Kühlschranks liegen lassen (ist der Kern kühlschrankkalt, verbrennt die Oberfläche, bevor das Innere warm wird). Knoblauch hacken, Ingwer reiben, Frühlingszwiebeln in 4 cm lange Stücke schneiden. Zwiebel und Tomaten in je 8 Spalten schneiden, Tomaten entkernen. Sojasauce, Austernsauce, Essig und Fond in einer Schale mischen. Kartoffeln in 1 cm dicke Stifte schneiden, 10 Minuten in kaltem Wasser wässern, um Stärke auszuspülen, und vollständig trocknen.

    In diesem SchrittRinderfilet (oder Hüfte) 360 gSalz (für das Fleisch) 3 PriseFrisch gemahlener schwarzer Pfeffer 2 PriseGemahlener Kreuzkümmel ½ TLSojasauce 1½ ELAusternsauce 1 TLRotweinessig 1 ELRinderfond 50 ml

  2. Erstes Frittieren: Das Öl in einem tiefen 24-cm-Topf bei mittlere Hitze auf 140 °C erhitzen. Die Kartoffeln in 1 Portion(en) je frittieren, bis ein Messer leicht hineingleitet, sie aber noch keine Farbe haben. Auf ein Gitter heben.

    In diesem SchrittFrittieröl 1 lFestkochende gelbe Kartoffeln 440 g

    mittlere Hitze

  3. Zweites Frittieren: Auf starke Hitze hochschalten und das Öl in auf 185 °C bringen. Die Kartoffeln in denselben Portionen nochmals je frittieren, bis sie tief goldbraun und knusprig sind. Abtropfen lassen und sofort mit Salzflocken bestreuen.

    In diesem SchrittSalzflocken 2 Prise

    starke Hitze

  4. 1 EL Erdnussöl im Wok bei starke Hitze erhitzen, bis es deutlich raucht. Das Fleisch in einer Lage hineingeben und in 1 Portion(en) je anbraten: in der ersten Minute nicht bewegen, damit sich eine dunkle Kruste bildet, dann kurz wenden. Medium-rare herausnehmen.

    In diesem SchrittErdnussöl zum Braten 1½ EL

    starke Hitze

  5. Das restliche Öl zugeben und bei starke Hitze Knoblauch, Ingwer und Ají-Paste 10 Sekunden braten. Die Zwiebel pfannenrühren, bis die Ränder angeröstet sind. Tomaten und das Weiße der Frühlingszwiebeln zugeben und nur mitbraten.

    In diesem SchrittErdnussöl zum Braten 1 ELKnoblauchzehen 2 Stk.Frischer Ingwer, gerieben 1 TLAjí-amarillo-Paste 1½ TLRote Zwiebel 150 gFeste Tomaten 1½ Stk.Frühlingszwiebeln 1 Stk.

    starke Hitze

  6. Fleisch samt Saft zurückgeben, den Wok vom Herd ziehen und den Pisco angießen. Den Wok wieder auf starke Hitze stellen und leicht kippen, damit die Flamme überspringt (auf einem Elektroherd mit einem langen Stabfeuerzeug anzünden). schwenken, bis die Flammen von selbst erlöschen, dann die Sauce am Rand angießen und durchschwenken, bis sie glänzt und leicht eingekocht ist. Vom Herd nehmen, Koriander und das Grüne der Frühlingszwiebeln unterheben.

    In diesem SchrittPisco (peruanischer Traubenbrand; oder Weinbrand) 2 ELKoriandergrün, gehackt 2 ELFrühlingszwiebeln 1 Stk.

    starke Hitze

  7. Den Reis in einem Ring oder einer Tasse formen, das Lomo Saltado mit Sauce daneben anrichten und die Pommes getrennt aufschichten, damit keine Sauce daran kommt. Beim Essen in die Sauce tunken, so bleiben sie bis zum letzten Bissen knusprig.

    In diesem SchrittFrisch gekochter weißer Reis 300 g

Küchentipp

Doppeltes Frittieren ist die Restaurantmethode: Der erste Durchgang gart innen, der zweite macht die Kruste. Nach dem ersten Frittieren lassen sich die Kartoffeln einfrieren und am nächsten Tag gefroren fertig frittieren. Wer sich beim Flambieren unsicher fühlt, lässt den Pisco ohne Anzünden 30 Sekunden kochen; geschmacklich ist das fast gleich.

Beim Camping

Am Lagerplatz auf Frittieren und Flambieren verzichten. Das erste Frittieren zu Hause erledigen, die Kartoffeln einfrieren und in reichlich Öl in einer Gusseisenpfanne knusprig braten. Den Pisco nach dem Fleisch zugeben und 30 Sekunden ohne Anzünden einkochen. Ein starker Kocher und ein Gusseisenwok bringen trotzdem viel Röstaroma.