Knusprige Loukoumades mit Orangen-Thymian-Honig und Walnuss-Sesam-Krokant
Loukoumades wie im Restaurant: mit griechischem Joghurt und Speisestärke für eine knusprigere Hülle, Honigsirup mit Orange, Zimt und Thymian und salzigem Walnuss-Sesam-Krokant.
Zubereitung
In einer Schüssel Mehl, Stärke, Hefe, Zucker und Salz mischen, dann Joghurt und lauwarmes Wasser (ca. 37 °C) zugeben. Mit einem Holzlöffel kräftig schlagen, bis der Teig glänzt und in langen, dehnbaren Bändern vom Löffel fällt. Langes Schlagen bildet Gluten, das Luft hält und das Innere locker macht; Stärke und Joghurt sorgen für eine besonders knusprige Hülle.
In diesem SchrittWeizenmehl (Type 405 oder 550) 110 gSpeisestärke 10 gTrockenhefe 1 TLZucker (für den Teig) 1 TLSalz 1 PriseGriechischer Joghurt 30 gLauwarmes Wasser (ca. 37 °C) 110 ml
Abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat und voller Blasen ist.
Honig, Wasser, Zucker, Orangenschale und Zimtstange in einem Topf (14 cm) bei mittlerer Hitze erwärmen, bis der Zucker gelöst ist und es gerade aufkocht, dann den Herd ausschalten. Thymian hineingeben und ziehen lassen; sobald der Sirup ganz abgekühlt ist, die Gewürze herausnehmen.
In diesem SchrittHonig (am besten Thymianhonig) 80 gWasser (für den Sirup) 50 mlZucker (für den Sirup) 20 gOrangenschalenstreifen (mit dem Sparschäler) 1 Stk.Zimtstange 1 Stk.Frische Thymianzweige 1 Stk.
mittlere HitzeFür den Krokant zuerst ein Stück Backpapier bereitlegen. Walnüsse und Sesam in einer trockenen Pfanne (20 cm) bei mittlerer Hitze unter Rühren rösten, bis sie nussig duften, und auf einen Teller geben. Den Zucker gleichmäßig in derselben Pfanne verteilen und bei mittelschwacher Hitze schmelzen lassen, ohne zu rühren, nur die Pfanne schwenken, bis ein klarer, bernsteinfarbener Karamell entsteht. Nüsse zurückgeben, rasch unterheben, dünn auf dem Papier verstreichen und mit Salzflocken bestreuen. Der Karamell ist über 160 °C heiß, niemals anfassen. Hart geworden grob hacken.
In diesem SchrittWalnusskerne 30 gHeller Sesam 2 TLZucker (für den Krokant) 30 gMeersalzflocken 1 Prise
mittlere Hitze→mittelschwache HitzeDas Öl in einen tiefen Topf (18 cm) gießen, mindestens 5 cm hoch, aber höchstens zu einem Drittel gefüllt, und bei mittelstarker Hitze auf 180 °C erhitzen, mit dem Thermometer geprüft.
In diesem SchrittSonnenblumenöl zum Frittieren 700 ml
mittelstarke HitzeMit zwei nassen Teelöffeln walnussgroße Teigportionen dicht über der Öloberfläche hineingleiten lassen. Wer sicherer ist, probiert die griechische Art: eine Handvoll Teig nehmen, zwischen Daumen und Zeigefinger hochdrücken und jedes Bällchen mit einem Löffel abstechen. Nur die halbe Oberfläche belegen und in ×2 Portionen frittieren, je , dabei ständig wenden, bis sie rundum tief goldbraun sind. Die Hitze auf mittlere Hitze halten, damit das Öl bei 175–180 °C bleibt, und das erste Bällchen aufbrechen, um zu prüfen, ob es durchgegart ist.
mittlere HitzeKurz auf Küchenpapier abtropfen lassen, die heißen Loukoumades etwa 5 Sekunden in den kalten Sirup tauchen und auf einem Teller aufschichten. Etwas Sirup darüberträufeln, mit Krokantstücken und Zimt bestreuen und sofort servieren.
In diesem SchrittZimt, gemahlen ½ TL
Küchentipp
Mit einem Thermometer lässt sich das Öl am zuverlässigsten prüfen. Ein überfüllter Topf senkt die Temperatur und macht die Bällchen fettig, also immer portionsweise frittieren. Den Karamell bei Bernstein stoppen; dunkelbraun wird er bitter. Der Krokant hält sich luftdicht bis zu 3 Tage.
Beim Camping
Krokant und Sirup zu Hause zubereiten und in Glas und Dose mitnehmen, dann muss auf dem Campingplatz nur noch frittiert werden. In einem kleinen Topf auf dem Gaskocher wenige Bällchen auf einmal frittieren und mit Windschutz die Öltemperatur halten. Gebrauchtes Öl ganz abkühlen lassen und in einer Flasche mitnehmen.